高温烹调的肉类(比如烤，煎，油炸)会发生化学反应，降解或者合成某些成分，这些研究者认为“理论上参与了人类肿瘤的发生过程”的化学成分就是大家熟悉的杂环胺。一些研究者认为杂环胺是多种肿瘤的危险因素，包括结肠直肠癌，胃癌，肺癌，胰腺癌，乳腺癌和前列腺癌。

　　但是来自美国堪萨斯州立大学和美国食品科学研究所的研究人员发现，在烤之前先把肉淹泡一下，就可以让美食爱好者转危为安。

　　以下就是他们得出相关结论的由来：

　　研究者从商店里买来三种现成的淹泡汁，把肉包好浸泡在淹泡汁中，翻转数次，共浸泡了一个小时，然后放置于400华氏温度中烤了5分钟。

　　同时他们用没有经过浸泡，或者只用水，醋和大豆油浸泡过的肉做比较。

　　浸泡过的烤肉

　　接下来，研究者分别测试了各种烤肉中杂环胺的量。他们发现，用加勒比淹泡汁浸泡过的烤肉杂环胺的量降低了88%。

　　用香草浸泡过的烤肉杂环胺的量降低了72%。

　　用另一种美国人称之为“西南淹泡汁”浸泡过的烤肉杂环胺的量下降了57%。(各种淹泡汁的具体成分见后所述)。

　　这三种不同的淹泡汁是否含有相同的成分呢?

　　有的。它们都含有两种或两种以上的薄荷家族香料，研究者认为薄荷家族香料富含抗氧化剂。

　　“市场上销售的淹泡汁都含有香料和香草，这些成分所含有的抗氧化剂可以降解肉在烧烤过程中产生的杂环胺”，研究者J.S.斯密斯解释说，“我们的研究结果有很大的实用性，因为很多消费者都对健康的烹饪方式感兴趣”。

　　虽然研究者并没有提供详细的淹泡汁成分名单，不过读者可以参考以下资料：

　　加勒比淹泡汁，红胡椒，黑胡椒，多香果香料(取自西印度多香果树的浆果乾)，迷迭香以及香葱。

　　西南淹泡汁，红胡椒，薄荷科芬芳植物，黑胡椒，大蒜和洋葱。

　　香草淹泡汁，罗勒(芳香的草本植物, 用于烹调)，洋葱，荷兰芹和红胡椒。

　　此外，所有的淹泡汁都含有糖和盐。

　　研究结果发表在《食品科学杂志》上。

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