好的牛肉呈鲜红色，有光泽，肉质坚实，肌纤维较细。脂肪坚实，呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色，烹调效果不及嫩牛肉好。

　　部位与用法上脑，肉质较嫩，适于烤和炒。

　　牛排，相当于猪的“龙骨”，通常用于烤或焖。烹调时可带骨，亦可去骨。

　　里脊，肉质细嫩，经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。

　　腑肋。

　　前胸，适于炖的做法，或剁碎制馅。

　　腱子，适于酱或炖等制法。

　　是不是越嫩越好呢？

　　如果没有饲养到一定时间，肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄，在2岁半到3岁之间，肌纤维之间才能沉积一定的脂肪，才能在横切断面出现“大理石花纹”，才能有更好的口感。