好蛋是怎样变成"臭蛋"的？

　　鲜蛋在变成臭蛋的过程是一个不断分解消耗自身营养物质的过程，也是蛋清中本来存在的杀菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全崩解，腐败变臭的过程。

　　臭蛋里面都有什么成分：

　　①蛋内自身分解产物：除残存的的蛋白质、脂肪外，还有氨基酸、多肽类及分子量不等的各种羧酸。

　　②有腐败菌分解蛋内成分的产物：气体（二氧化碳、甲烷、氢、氮、氨等）、胺类（甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺等）、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤碱、亚硝酸盐、硝酸盐等。其中有些是使蛋变色和恶臭的来源，如氨、甲胺等胺类、硫化氢、吲哚、粪臭素、硫醇、低分子羧酸等。

　　③霉菌和细菌：蛋类含有多种致病菌如沙门氏菌（禽蛋卵巢感染沙门氏菌严重）、变形杆菌、大肠杆菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了产毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。

　　臭蛋能不能吃？

　　臭蛋虽经加热后，一部分气体和具有挥发性的低分子物质可以挥发掉，使臭味减轻，颜色变浅，但不能消除大部分腐败物质、霉菌毒素、硝酸盐、亚硝酸盐、色素等有害物质，有些可能是致癌物，都会对身体产生危害，所以说臭蛋不能吃。

　　提示：

　　臭鱼同样不能吃。现在很多人喜欢吃臭桂鱼，从其制作过程不难看出，臭桂鱼的臭味也源自鱼体蛋白质的腐败，虽然不会产生急性危害（急性中毒），但潜在性的危害不可忽视。