外观鉴别

　　新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明。

　　次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊。

　　病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区;健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米左右的血液浸润。

　　病死猪的脂肪呈粉红色;健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体;健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。

　　病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色;健康猪淋巴结呈粉红色。病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡;健康猪放血良好，血管中残留极少。

　　气味鉴别

　　新鲜猪肉气味正常;次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味。

　　变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味。

　　弹性鉴别

　　新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感。

　　变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感。

（实习编辑：刘培培）