便宜猪肉加工成"牛肉" 主要成员均来自河南

　　2013年9月2日，有群众向公安雁塔分局举报，在雁塔区朱雀批发市场内有人制贩用猪肉制作的"假牛肉"。

　　获悉案情后，雁塔分局抽调治安、刑侦、巡警、各派出所100名精干警力组成专案组，全力开展案件侦办工作。经过民警7天7夜的侦查守候，9月9日下午，警方召开专题会议，研究部署抓捕工作，确定了杜城村、高家堡、朱雀批发市场3个行动地点，成立了十个抓捕小组。

　　10 日凌晨5时许，民警出动将藏匿在城中村和朱雀批发市场的6个制售假牛肉的窝点全部打掉，现场抓获45名嫌疑人(男33人，女12人)，查扣涉案车辆13 辆，收缴用猪肉制作的成品、半成品假牛肉17500余公斤。据了解，涉案的核心人员来自河南商丘和焦作，均以家庭为单位从事假牛肉的加工和销售，而这些作坊没有任何合法的经营手续。

　　记者在位于杜城村的一家黑作坊看到，虽然被查封，但现场还留有大锅等制作工具，冷库里的半成品散发阵阵臭味。犯罪嫌疑人赵某说，猪肉是以一斤12元的价格批发的，他们经过加工，以牛肉的名义将其售出。

　　猪肉变"牛肉"秘诀：使用添加剂改变猪肉纤维

　　"这些黑作坊每天加工成品假牛肉1500至2000公斤，全部运到市场上销售。"公安雁塔分局刑侦大队教导员王飞介绍，犯罪嫌疑人以低价从外地买进猪肉，经过加工后外观变成牛肉，再以一斤25至33元的价格销售到市场，赚取中间的利润。

　　而在加工现场，民警发现了大量红曲红素、石蜡、工业用盐等国家明令禁止使用的添加剂。王飞说，犯罪嫌疑人先将买来的猪肉进行解冻，然后浸泡，使得猪肉体积变大，再将猪肉放进有添加剂的滚筒内，将猪肉的纤维外表面变粗，变成与牛肉接接近的粗纤维。"从滚筒出来后，这些猪肉的外表面几乎跟牛肉一模一样，色泽也很好，普通人很难分辨。"王飞向记者介绍。

　　公安雁塔分局治安大队副大队长张玮说，经过民警调查，涉嫌制作假牛肉的窝点共有6个，其中杜城村4个、高家堡村2个，这些加工点均是在凌晨3时左右开始加工制作，凌晨5时左右将制作好的成品送至朱雀批发市场进行销售。目前，质监部门已提取涉案假牛肉样品做进一步鉴定，警方刑事拘留了28名主要犯罪嫌疑人，目前案件在进一步深挖中。

　　节前如何挑选健康肉类

　　选购质量上乘的生肉主要通过肉质形态特征加以鉴别。牛肉色泽淡红或深红，切面有光泽，质地坚实，有韧性;肌肉纤维较细，眼观断面有颗粒感;牛脂肪色泽呈黄色或白色，硬而脆，肌肉间脂肪明显可见，切面呈大理石样纹理。羊肉肉质色泽淡红，肌肉发散，肉不黏手，质地坚实,肉纤维较细短，脂肪呈白色或微黄色，质地硬而脆。猪肉色泽鲜红，切面有光泽，肉质鲜嫩,肌肉纤维细软，脂肪呈纯白色，质硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石样纹理。狗肉色泽深红或枣红，质地坚实，肌肉纤维比猪肉粗，脂肪呈灰白色，柔软而黏腻。

　　过期冷冻肉脂肪暗黄，肌肉干枯发黑，表面有风干氧化斑点，就近闻会有淡臭味，解冻后臭味更浓。不太新鲜的肉脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。变质肉脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。 母猪肉一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。死猪肉周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液。

　　在农贸市场购买生肉，有时会遇到注水肉。注水肉色泽较淡，粗看很细嫩，表面潮湿，有水慢慢从肉中渗出，质地松软弹性差，这种肉极易被污染变质。注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖，但却缺乏弹性，剖开后能看见肉质里有大量的水浸润，但又很难挤压出来。注水的猪肉和牛肉看起来明显湿润，挂起来甚至有滴水，用手指按压后迟迟不能复平，有时还可能随着按压出水,用刀挖一缺口后，也能看见有水渗出。还可以尝试用纸来检查，就是把纸贴在瘦肉上，过一会儿揭下来，用火点燃后如果有明火就说明肉没有注水。另外，冷冻注水肉的表面光滑，横切面有冰渣，底面下有血冰，化开后出水较多。

健康日报饮食专家提示：我们要珍爱自己的生命，就要时刻维护自己的健康，而食品安全则是生命健康最有利的保证。让我们擦亮眼睛，鉴伪识真，认真地购买食物，科学地制作食物，安全地使用、妥善地保存它们，把好家庭食品安全关，真正维护家庭的健康与家庭的幸福。

　　(编辑：郭燕林)