3.1产品描述与相关信息收集腌制生食贝类水产品是指以活的泥螺、蛏鼻等海水贝类为原料，采用以白酒、黄酒浸泡、食盐盐渍加工等制成的可直接食用的腌醉制贝类水产品。收集保持实施危害分析所需要的法律规范和相关信息，形成文件并留有记录，并注意更新。例如，上海市近年来就规定每年的5月1日~10月31日，对餐饮醉虾、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水产品实行季节性禁产、禁售[3]。受福寿螺事件的影响，北京等地相继规定了餐饮单位禁售生食淡水贝类产品。

3.2流程图及加工工艺原料贝类→水养吐沙→盐渍→清洗→酒渍（醇杀菌）→调配→灌装→封口→装箱→冷藏待售。腌制生食贝类加工工艺比较简单，将鲜活贝类水产品吐沙后加入适量食盐盐渍，加入一定的酒、食糖、醋等调味品，放置一定时间后装瓶冷藏待售。对确定的工艺流程由HACCP管理组现场逐一核查，以验证流程的准确性和完整性。

4危害分析和关键控制点

重点分析腌制生食贝类中可能产生的食品卫生安全危害。鉴于贝类是一种“非选择性滤食”的海洋生物，对环境污染物包括病原微生物的“富集”能力强，不同沿海滩涂遭受各类污染物污染的程度不一，出产的贝类对人体健康造成的影响也不一致，一般包括以下几个方面：

4.1致病菌贝类水产品的致病菌可分为自身原有细菌和非自身原有细菌，自身原有细菌广泛存在于海水及其底质中。有调查证实，从海水和健康贝类内脏中曾多次分离到副溶血性弧菌[3]。非自身原有细菌则与水污染和不卫生条件下加工、运输周转贝类水产品密切关联。

4.2病毒感染国外有生食牡蛎引起诺瓦克病毒性肠炎的报道，1988年因生食毛蚶引起了上海、宁波等地居民甲型病毒性肝炎暴发流行[4，5]。

4.3贝类毒素贝类染毒与甲藻赤潮密不可分[6]，近年来国内发生了多起贝毒素性食物中毒[7，8]，我国海域贝类携带的毒素以麻痹性贝类毒素（PSP）和腹泻性贝类毒素为主导。

4.4环境化学污染物与农药残留由于陆源性污染，大量生活污水和工农业废水排江排海，加上一些养殖水体中投放养殖药物，使得贝类赖以生存的海水水质发生变化，海水贝类多为定居性贝类品种，在海域受到污染时，为最先接触污染物质的潮间带生物，因无回避能力，暴污时间较长，容易将重金属、化学药剂、农药等有害物质富集于体内[9]。

4.5各步骤的危害分析及HACCP计划表见表3，4

4.6检验设施和项目腌制生食贝类加工厂应设置检验室，并具备超净工作台、分析天平、干燥箱、灭菌锅、培养箱、光学显微镜、计量器具等检验设施。相关检验项目和评价按照GB10136[10]进行。

近年来包括软体贝类在内的生食水产品问题相当突出，生产加工生食贝类产品必须依法进行，不得加工经营禁止加工经营的品种。

腌制生食贝类产品由于没有热加工工艺，是高风险食品。原料贝类的卫生、加工过程中对病原微生物污染的控制这两方面都至关重要，尤其是原料贝类本身的卫生状况。就目前国内情形来看，仅仅单纯依靠腌制生食贝类加工厂来把握控制贝类原料的卫生质量关远远不够，需要树立全国乃至更大范围内的整体一盘棋思路，当前应按照国家海水贝类监控计划，结合国家农业部正在开展的全国贝类养殖生产区域划型要求，通过全面推行贝类养殖场采捕场登记管理、海洋贝类养殖区污控与环境监测、贝类净化工厂建设、“区域性”贝类卫生控制体系认证、贝类食品卫生安全评价预警、贝类养殖过程中HACCP与ISO22000等综合举措，实现从水体到餐桌整个食物链全程监控，以保障消费者的身体健康和生命安全。

【参考文献】[1]上海市人民政府.上海市生食水产品卫生管理办法（上海市人民政府令第119号）[2].[2]沈亚林，于业绍.副溶血弧菌对文蛤的致病性及其防治[J].水产学报，1993，17（3）：249-252.[3]陈艳，刘秀梅，马群飞，等.福建省带壳牡蛎中副溶血性弧菌市场调查[J].中国食品卫生杂志，2005，17（2）：115-118.[4]焦永真，韩剑秋，王完明，等.1988年上海甲型肝炎暴发流行中从毛蚶分离到甲型肝炎病毒[J].病毒学报，1990，6（4）：312-315.[5]陈衡平袁渭.介毛蚶传播甲型肝炎爆发流行调查报告[J].中华流行病学杂志，1991，12（2）：87-90.[6]吴玉霖，周成旭.甲藻赤潮的海洋环境危害及其防治[J].海洋环境科学，1997，16（4）：59-63.[7]洪冰山，黄国珍，郑荔红.24人食用织纹螺引起麻痹性贝类中毒的调查分析[J].中国食品卫生杂志，2003，15（5）：440.[8]沈国英，施并章.主编.海洋生态学[M].第2版.北京：科学出版社，2002：398-399.[9]GB3097-1997.海水水质标准[S].[10]GB10136-2005.腌制生食动物性水产品卫生标准[S].