【摘要】目的：加强对腌制生食贝类水产品生产过程的卫生监督和技术指导，改善腌制生食贝类水产品的卫生质量，提高贝类水产品在国际市场的竞争力。方法：将iso22000及haccp原理运用到腌制生食贝类加工企业。结果：全面分析了生食贝类加工的原料、生产环境、杀菌工艺条件等各方面对产品可能带来的危害，指出了生产过程的关键控制点。结论：提出腌制生食贝类生产中实施haccp计划时原料及各加工工序的危害因素、卫生操作规范、监控测定方法及修正措施。

【关键词】腌制生食；贝类；iso22000；危害分析与关键控制点；加工

applicationofhaccpandiso22000inraweatingpreservedshellfishproducts

zhangweibing1，2，zhouqunxia3,tangjinhe2,etal（1schoolofpublichealth,nanjingmedicaluniversity,nanjing210029；2nantongmunicipalityhealthsupervisionandinspectionbureau；3jiangsuprovincehealthsupervisionandinspectionbureau）

[abstract]objective:tostrengthenhygienicinspectionandtechniqueguidancewhichproductionlineofraweatingpreservedshellfishproducts,improvetohygienicqualityofsaltandliquor-saturatedshellfishproducts,raisecompetitionabilityininternationalmarketoftheshellfishproducts.methods:makeuseofiso22000andhaccpprincipletothebusinessenterprisesofraweatingpreservedshellfishproducts.results:analyzedhazardwhichshellfishproductsprocessaboutmaterial,produceenvironmentandsterilizationconditioncompletelyetc.pointingoutthecriticalcontrolpointofproductionline.conclusion:putforwardpicklehazardfactor,hygienewhichprocessaworkpreface,supervisionmeasurementmethodandrevisemeasure.

[keywords]raweatingpreserved;shellfishproducts;iso22000;hazardanalysiscriticalcontrolpoint;process随着经济全球化和贸易自由化的发展，一些新型贸易保护措施不断出现，对国际贸易的影响力越来越大。由于国际上对中国贝类海域管理水平的怀疑以及贝类毒素等原因，多年来我国贝类出口一直不容乐观。

2005年9月1日，iso22000标准《食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求》发布，作为一个新的国际标准，我国已同等转化为gb/t22000-2006标准，并于2006年7月1日实施。iso22000进一步确立了危害分析与关键控制点（hazardanalysiscriticalcontrolpoint,haccp）在食品安全管理体系中的作用。此前与质量管理有关的iso9001∶2000标准尚不能有效地针对食品安全，与haccp质量控制环节不能有效地结合运用，而iso22000则弥补了它的不足，贯穿于整个食品生产供应链条。

1997年6月国际食品法典委员会（fao/cac）发布了"haccp体系及其应用指南"。使haccp真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。为提高我国水产品在国际市场的竞争力，保持与国际先进标准协调一致，2005年7月21日，中国国家标准委发布了gb/t19838-2005《水产品危害分析与关键控制点（haccp）体系及其应用指南》，建立水产品haccp体系，对我国水产食品安全控制产生了重要意义[2]。本文通过运用iso22000及haccp原理，对腌制生食贝类加工体系的一些特点和难点（工厂选址、原料选取等）进行描述分析，并找出关键控制环节，加以重点监管和控制。

1对象与方法

1．1研究对象对南通市的6家腌制生食贝类水产品加工企业进行摸底调查，选择一家具有代表性的企业作为研究试点。

1．2研究方法按照iso22000食品安全管理体系标准、水产品haccp体系要求进行。形成贝类水产品安全方针，任命食品安全与haccp管理组长，实施人员培训和沟通，基础设施和环境建设，应急准备和响应，安全腌制生食贝类的计划与实现，管理体系的确认与改进等一系列干预措施。

2.1选址与布局选址布局与基础设施建设是实施haccp计划的前提条件。企业的厂区和车间设计、结构、布局、工艺流程应符合加工腌制生食水产品卫生要求。

2.1.1选址选择卫生干净且有吸引力的建厂地点是至关重要的。厂址的周边外环境、场地的清洁等是选址主要考虑的问题之一，主要注意点见表l。

2.1.2工艺流程控制见表2。

2.1.3排水系统地面排水及排水沟易被忽视，水产品加工区域地面至少应有2％坡度，利于向排水沟口排水，排水坡度应平滑，排水沟排水方向应与生产流程方向相反，以减少污染、气味，所有管道出口应设于厂外并设置屏障，防止害虫入侵，车间污水应排入污水处理系统，不得直接接入市政污水系统。

2.2生产设施与维护腌制生食贝类加工厂应具有腌制容器、洗瓶机、原料清洗设施、包装设施、冷藏设施等设备。企业制定定期维修保养计划，包括厂区环境、厂房场地、设施设备、工器具和监控仪表的检查、维修保养、校准和检定。

2.3贝类溯源和回收企业应建立贝类养殖基地、原辅料供应、加工制作人员及班次、批次、代码等追溯管理程序，确保从原料贝到成品的可追溯性。生产、加工和销售记录应予以保存，记录的保存期限应超过产品保质期。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。

2.4建立卫生标准操作程序（ssop）包括（但不限于）8个方面：与贝类食品接触水（冰）的安全；与贝类食品接触的表面（包括设备、手套、工作服等）的状况及清洁度；确保免受交叉污染；操作人员手的清洗与消毒；防止消毒用品、冷凝水及其他污染物的污染；适宜的标识、存放各类化学品；员工的身体健康与个人卫生；预防和控制鼠、虫害等。

3.1产品描述与相关信息收集腌制生食贝类水产品是指以活的泥螺、蛏鼻等海水贝类为原料，采用以白酒、黄酒浸泡、食盐盐渍加工等制成的可直接食用的腌醉制贝类水产品。收集保持实施危害分析所需要的法律规范和相关信息，形成文件并留有记录，并注意更新。例如，上海市近年来就规定每年的5月1日~10月31日，对餐饮醉虾、醉蟹、咸蟹、醉泥螺等生食水产品实行季节性禁产、禁售[3]。受福寿螺事件的影响，北京等地相继规定了餐饮单位禁售生食淡水贝类产品。

3.2流程图及加工工艺原料贝类→水养吐沙→盐渍→清洗→酒渍（醇杀菌）→调配→灌装→封口→装箱→冷藏待售。腌制生食贝类加工工艺比较简单，将鲜活贝类水产品吐沙后加入适量食盐盐渍，加入一定的酒、食糖、醋等调味品，放置一定时间后装瓶冷藏待售。对确定的工艺流程由haccp管理组现场逐一核查，以验证流程的准确性和完整性。

4危害分析和关键控制点

重点分析腌制生食贝类中可能产生的食品卫生安全危害。鉴于贝类是一种"非选择性滤食"的海洋生物，对环境污染物包括病原微生物的"富集"能力强，不同沿海滩涂遭受各类污染物污染的程度不一，出产的贝类对人体健康造成的影响也不一致，一般包括以下几个方面：

4.1致病菌贝类水产品的致病菌可分为自身原有细菌和非自身原有细菌，自身原有细菌广泛存在于海水及其底质中。有调查证实，从海水和健康贝类内脏中曾多次分离到副溶血性弧菌[3]。非自身原有细菌则与水污染和不卫生条件下加工、运输周转贝类水产品密切关联。

4.2病毒感染国外有生食牡蛎引起诺瓦克病毒性肠炎的报道，1988年因生食毛蚶引起了上海、宁波等地居民甲型病毒性肝炎暴发流行[4，5]。

4.3贝类毒素贝类染毒与甲藻赤潮密不可分[6]，近年来国内发生了多起贝毒素性食物中毒[7，8]，我国海域贝类携带的毒素以麻痹性贝类毒素（psp）和腹泻性贝类毒素为主导。

4.4环境化学污染物与农药残留由于陆源性污染，大量生活污水和工农业废水排江排海，加上一些养殖水体中投放养殖药物，使得贝类赖以生存的海水水质发生变化，海水贝类多为定居性贝类品种，在海域受到污染时，为最先接触污染物质的潮间带生物，因无回避能力，暴污时间较长，容易将重金属、化学药剂、农药等有害物质富集于体内[9]。

4.5各步骤的危害分析及haccp计划表见表3，4

4.6检验设施和项目腌制生食贝类加工厂应设置检验室，并具备超净工作台、分析天平、干燥箱、灭菌锅、培养箱、光学显微镜、计量器具等检验设施。相关检验项目和评价按照gb10136[10]进行。

近年来包括软体贝类在内的生食水产品问题相当突出，生产加工生食贝类产品必须依法进行，不得加工经营禁止加工经营的品种。

腌制生食贝类产品由于没有热加工工艺，是高风险食品。原料贝类的卫生、加工过程中对病原微生物污染的控制这两方面都至关重要，尤其是原料贝类本身的卫生状况。就目前国内情形来看，仅仅单纯依靠腌制生食贝类加工厂来把握控制贝类原料的卫生质量关远远不够，需要树立全国乃至更大范围内的整体一盘棋思路，当前应按照国家海水贝类监控计划，结合国家农业部正在开展的全国贝类养殖生产区域划型要求，通过全面推行贝类养殖场采捕场登记管理、海洋贝类养殖区污控与环境监测、贝类净化工厂建设、"区域性"贝类卫生控制体系认证、贝类食品卫生安全评价预警、贝类养殖过程中haccp与iso22000等综合举措，实现从水体到餐桌整个食物链全程监控，以保障消费者的身体健康和生命安全。