鲜味篇“海鲜”、“海鲜”，自然是贵在其“鲜”。买好了海鲜，最方便的当然是直接拿到水产市场里面的酒楼进行加工，只需付加工费就行了。在黄沙水产市场内有好几间酒楼能帮顾客加工海鲜，海鲜由于没有经过长时间运输、自养的过程，不用损耗大量自身蛋白质去适应环境，风味也特别鲜美。黄沙海鲜批发市场内的盛港湾海鲜食府，开业了13年几乎一到夜晚就爆满，不预先订位说不定就得等位了。盛港湾的陈经理介绍，这是因为市场规定不同种类的海鲜要在每天不同的时段进入市场，确保市场秩序。熟客们摸透了这个规律，知道每天夜晚的海鲜种类最是齐全，所以都集中在夜晚来尝鲜。还有更精明的，选在9点以后的宵夜时间才来，此时不但海鲜种类齐全，而且酒楼的加工费也降了一半。客人既可以自己到市场挑选海鲜，也可以委托食府代购，有些熟客一进门只要报上人数、海鲜种类、预算，采购员就可以分散到市场的不同档口帮你选到平靓正的品种。如果怕采购员“吃水”，你也可以跟着采购员一起去，他挑海鲜来你杀价，这样就最安全了。现在盛港湾里面一共有8个采购员，一旦客人太多了，就连陈经理也得亲自上阵。酒楼的加工费一般按照做法的复杂性来收费。例如简单的白灼、刺身的做法就收6元一斤，煎炸类的12元，由于咖喱做法成本较高，就得15元1斤了。这样按做法来收加工费有一个好处，就是吃越贵价的海鲜就越划算了。在这里进行海鲜加工的厨师们，除了解各地海鲜的产地和季节性外，在掌握火候方面比行内普通酒楼的厨师在行，因为海鲜的肉质、产地不同，烹饪的火候也不同，做得不好则风味骤减，差一两分钟味道就截然不同。图：好味海鲜餐尝“鲜”佳肴荷叶蒸墨鱼：墨鱼来自阳江，色泽雪白透亮，肉质不但爽口，还有一分特别的滑嫩。墨鱼本身没什么味道，用荷叶包着红枣、杞子一起蒸，带出了墨鱼的鲜味。图：阳江墨鱼粥水浸濑尿虾：濑尿虾抛弃了椒盐，跟粥水恋上了！这道粥水浸濑尿虾是陈经理因为一位爱吃粥的顾客而想到的。先用濑尿虾头熬成粥，然后用粥水将濑尿虾浸熟，既保持了濑尿虾的鲜美，就连陪衬的粥水也变得鲜甜无比。冰镇野生西江鳝：野生的西江鳝肉质爽口，焯熟之后适合用冰镇吃。先尝一口原味的，再点一下芥末豉油，两种口味冲击，非常特别。图：冰镇野生西江鳝阳江h梳子蟹：阳江h参照了阳江渔民的做蟹方法，实际上就是粤式的“瓦撑h”。这种h蟹的方法属于生h，即不用一滴水，用蟹本身的水分把蟹逼熟。打开盖来的一瞬间，香味四窜。迫不及待抓只蟹钳来咬，鲜中带香，绝！（编辑：CY）上一页第[1][2][3]页