每日新报-新生活-第42版-2005.5.18背景颜色:吃黄花鱼白金贵　　文/白金贵

　　惊蛰过去，初春到来，天津特有的河海两鲜露出水面。鲫头鱼打头，晃虾、对虾、琵琶虾紧跟其后；再过清明、谷雨，一声春雷乍响的时节，黄花鱼该上市了。

　　黄花鱼此刻恰好游到渤海湾岸边，正值产卵前夕，鲜肥满子儿，鱼鳞金黄。天津卫有句俏皮话：“属黄花鱼的―――溜边。”那好，正是捕捞的最佳时机，黄花鱼大量上市，过去年间，叫卖声响遍全城。

　　黄花鱼又叫小黄鱼，是与大黄鱼相比而言。黄花鱼以渤海、黄海春汛最盛。大黄鱼也称大王鱼（江浙一带人读音“黄”、“王”不分），主要产地在东海、南海，以舟山群岛的为最佳。前年在宁波吃一条纯正的舟山大黄鱼，五六百元甚至上千元。不过，渤海出产的黄花鱼，特别是海河渤海交汇处的河口―――北塘、大沽两大渔港的黄花鱼，更是蒜瓣肉嫩，少刺鲜美；而大王鱼个头大，肉质坚实。

　　黄花鱼亦称黄鱼、花鱼。河口黄鱼和河口花鱼的品类最为驰名。当年乾隆驾临津卫水西庄，曾往盛赞“黄鱼逐浪白如雪，银丝千斤不值钱”。河口黄鱼早就成为这个时令供奉朝廷的贡品。过去两大渔港的产量极高，以每条二斤以上为上品。俗称“一平（鱼）二净（花鱼）三塔么（鱼）”，三个数字说的是斤两重量。到上世纪六十年代，黄花鱼还相当地盛产，1963年天津《水产志》记载年产量为230万吨。

　　浏览今天的水产市场，黄花鱼依然随处可见。以行家的眼光，在入津的不少地方的黄花鱼中，以山东沿海的最鲜肥。在家乐福超市即可看到，多是七八两到一斤的个头儿。

　　像各类河海两鲜一样，津菜馆子厨师会精心烹制，推出黄花鱼美食佳肴，并沿袭传统的菜名称谓，软熘花鱼扇、烩花鱼羹、拆烩花鱼、糟熘黄鱼、松鼠黄鱼等保留至今。红旗饭庄传统的红烧黄鱼，配上各种调料微火火靠透，不挂芡粉，突显了鲜美黄花鱼的原味。

　　吃黄花鱼，鲜字十分之重要。明末清初剧作家、理论家李渔，更是美食家、烹饪家。在《闲情偶记》言道：“食鲜者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”天津百姓口儿高，臭鱼烂虾，霉糜瓜果是被摒弃的，非是鲜亮的不可。买来新鲜的黄花鱼，家常熬是每家每户都拿手的。鱼收拾好后，鱼身划上几刀，沾面粉，入油锅，煎或炸成金黄色。大料瓣炝锅，放入煎好的鱼，再把碗里兑好的葱姜蒜、醋、盐、酱油、白糖、料酒汁烹入，加水盖上锅盖焖透。待掀开锅盖时，阵阵鱼香弥漫扑鼻而来……焖一锅稻米干饭……再往下就不必描述了。

　　熬黄花鱼的做法是家庭最常见的。改个口儿，不怕费油，做个干炸黄花鱼。先以少许酱油和料酒拍在鱼身上，用鸡蛋、淀粉调糊裹满鱼身，入温油锅炸透，蘸椒盐或辣酱油都可，外焦里嫩，不失鲜香。在熬、烧黄花鱼中，还有几种吃法让我经年不忘。一是黄花鱼咕嘟豆腐，汤汁要宽一些，鱼香美味浸透豆腐块；有时再放入寸段韭菜一起熬烧；更透着鲜香。二是蒜毫熬黄花鱼，也是别有风味。还有，想吃螃蟹不得，不怕费事劳神，片出黄花鱼肉成茸，打入鸡蛋、水、盐和味精，上屉蒸成蛋羹状，蘸螃蟹料吃。那味道真可以假乱真。

　　老天津卫的嘴，没得比了，真是够馋的了！

　　

　　

　　::有话要说::