用滋贺县琵琶湖产鲫鱼做的鲫鱼寿司广为人知，并被视为高级品。鲫鱼寿司选用的是产卵期带子的鲫鱼。去鳞、去鳃、并去掉除卵巢外的内脏后，用盐腌起来。经过一个月左右之后，用水仔细清洗鲫鱼，然后和蒸好的米饭腌在一起，存放半年以上，等待发酵。鲫鱼寿司有着独特的味道和酸味，第一次吃时可能多少需要点勇气。由于营养价值高，因而也被称作“日式奶酪”，带着这种认识去品尝应该会体会到它的与众不同。除了切开直接食用之外，还可以做成茶泡饭、菜粥、清汤等。像鲫鱼寿司这样，依靠微生物的作用进行乳酸发酵而制作的寿司，称之为“熟寿司（Narezushi）”，是日本传统的防腐保存食品