清蒸带鱼推荐到首页　□蔚泓　《新广角》2009年第01期1/2页12
　　在北方吃带鱼,大多是红烧或油炸。你要说吃清蒸带鱼,恐怕要笑掉大牙,因为北方人的脑子里,带鱼根本就不可能清蒸吃。在二十年前,这观念更是根深蒂固。
　　我是1985年到天津上大学后才吃到带鱼的。其实在我到南开大学上学之前,只吃过洞庭湖和长江的淡水鱼。我们那地方是鱼米之乡,盛产各种鱼类。吃鱼,都是吃活的,现捞现吃,很少有人吃死鱼。
　　我虽然很爱吃鱼,但南开大学的食堂里,能够吃到鱼的时候不多。要吃鱼,也只有带鱼可吃,而且永远是红烧的。我一直奇怪,为什么就不做清蒸带鱼呢?鱼本身的肉质特别鲜美嫩滑,清蒸比红烧更能够体现鱼的原汁原味。带鱼要是做成清蒸的,味道该有多好!
　　我当时想,也许是因为学校的学生实在太多,清蒸做起来也太费事,因此学校的食堂也就不供应清蒸的带鱼了。
　　元旦的时候,同学们决定自己动手做饭聚餐,一起庆祝新年的到来。我自告奋勇,决定去买鱼回来给大家做清蒸鱼吃。我当时心想,要是能够买几条活蹦乱跳的新鲜带鱼回来,做一份清蒸带鱼,那一定是人间美味。
　　我兴致勃勃地骑着自行车去了佟楼,那里有个国营副食商场。我进去―看,卖鱼的地方只有几条冻得硬邦邦的带鱼。鱼眼睛凹进去了,灰白灰白的。透过冰碴,还能够看见鱼肚子已经破了,满身的冰碴也挡不住鱼腥味。我一看鱼眼睛,就知道这些鱼已经死了很久了,肯定不新鲜了;再仔细一看已经破烂了的鱼肚,就知道它不仅不新鲜了,而且可能快变质了。按照我们那里吃鱼的习惯,这样的死鱼喂猫都未必合适。怎么还能够在这里卖呢?
　　我恭恭敬敬地叫了售货员一声“大姐”之后,问她:“有没有活带鱼?”
　　售货员大姐白了我一眼之后,操着浓重的天津口音答道:“你说嘛?!活的,你自个儿上海里捞去吧。”
　　我讨了个无趣,悻悻地走了。又骑车转了转别的地方,还是没有发现有卖活鱼的地方。其他地方的带鱼比佟楼副食商场的更差劲,更臭烘烘。
　　买不到鱼,我垂头丧气地回到学校。大家见我空手回来,忙问怎么回事,我把情况一说,大家都笑翻了天。我这才知道,带鱼是深海鱼,一出海面就死,商场里根本不可能有活带鱼。学校食堂吃的那些带鱼,可能还未见得比佟楼副食商场的带鱼新鲜呢!我恍然大悟:原来学校里之所以只能够吃到红烧带鱼,是因为能买到的带鱼已经不是很新鲜的了。不新鲜的鱼是不能用来清蒸的,红烧还能够勉强吃吃。有经验的同学告诉我,在天津市里,要想吃清蒸带鱼,那是不可能的!
　　从那以后,我就不敢吃带鱼了。每当我看见学校食堂卖红烧带鱼的时候,我就忍不住想起佟楼副食商场带鱼那灰白的眼睛和凹陷的肚子。在惨白的鱼眼和凹陷的鱼肚交替闪现下,吃带鱼的念想就这样消失殆尽了。“清蒸带鱼”成了我心口永远的伤痛,也成为我留给大家的―个经典笑料。
　　但我最近几年又开始吃带鱼了,而且吃的是清蒸带鱼。如今的北京,不仅在一些海鲜饭店里,能够吃到清蒸带鱼;就是在自己家里,也可以动手做清蒸带鱼了。北京的一些大型超市里,可以买到新鲜的冰鲜带鱼。这些带鱼,全身银灿灿的,眼睛是透明的,鱼腮也是鲜红鲜红的,用来清蒸,没有任何问题。
　　和红烧带鱼比起来,清蒸带鱼更加鲜香爽口,味道浓郁却不油腻。清蒸带鱼的做法,其实特别简单。把带鱼内脏去掉,尤其要把带鱼肚子里的黑膜去掉,洗净带鱼,切成寸长的小块;每一块上抹上少许细盐后装盘,加入姜、葱、料酒等调料;上蒸笼蒸10分钟左右就可出笼。出笼后,拣去蒸熟了的姜片和葱段,把盘子里的汤汁倒掉,以去腥味,然后浇上鱼露和少许明油即可。清蒸带鱼,关键是带鱼要新鲜。如果带鱼不新鲜,火候与调味品掌握得再好,也是难以讨好的。
　　如今的带鱼之所以能够清蒸,大家都认为是得益于保鲜方法的改进和交通运输的便捷。其实,如果没有改革开放,没有商业体制和流通体系的改革,只怕再过二十年,内陆城市也未必能够吃到清蒸带鱼。―位在舟山做海鲜生意的朋友说,当年,贩卖海鲜都是偷偷摸摸的,因为被人抓到,就要算作“投机倒把”,轻则挨批斗,重则蹲监狱。允许个体户和私营经济发展以后,大家也还是小打小闹的做海鲜生意。等到明确说可以搞市场经济了,大家才敢放心大胆地添置各种保鲜设备,开始长途贩运。这样内陆城市的老百姓,除了去宾馆饭店可以享用生猛海鲜外,还可以去市场上随时买到平价的鲜活海鲜,根据自己的口味烹制。我也因此有幸吃到自己做的清蒸带鱼了。1/2页12评论（0篇）