■子游（中国厨艺大师饭店业国家一级评委美食专栏作家）

　　通常是蓝色，也有红色、白色和灰绿色。直径达50厘米，最长可达1米，为坚硬的胶质体。

　　海蜇是用鲜蜇加工制成，全体分为伞体和口腕两部分；因鲜蜇含有五羟色胶、组织胶、跟口胺等各种毒胺和毒肽蛋白，所以须用盐和明矾反复腌渍，使毒性粘蛋白凝固脱除，制成后伞体部分称海蜇皮，口腕部分称海蜇头。

　　因产地之别分为：东蜇：山东烟台产，肉厚发绵，不脆；南蜇：浙江福州产，肉嫩、色黄白，为海蜇中的上品；北蜇：色白个小，质量较差。

　　海蜇所含的水母素具有：清热、化痰、止咳、平喘和抗菌、抗癌的功效。烹调方法主要为凉拌、爆、炒、烧、烩、炖或做汤、羹,“酱爆海蜇烧肉”是浙江温州的名菜。

　　在粤菜中，海蜇的做法更是推陈出新，有醋泡花生海蜇、芥末青瓜捞海蜇、生菜包海蜇、绿茶盐食海蜇……

　　近期在位于东华北路的上官苑酒家品尝到一款非常独特的汤，“腌萝卜老鸭炖海蜇”，味道陈绵回甘，鲜甜顺喉，萝卜干的回甘与海蜇特有的藻香配合得天衣无缝，用作炖汤，令海蜇的养分更易溶解于汤中，功效更加显著。

　　本人较喜欢鲜食，把鲜活的海蜇洗净后，切成大块，以酱油、麻油、醋、蒜泥和芥末凉拌，香、脆、爽、鲜，但不宜多食。