河豚 再不用拼死吃

　　从古至今，扬中一直被称作河豚鱼之乡，当从小听惯了"拼死吃河豚"的我们，到达扬中这个小城，踏上满目"河豚馆"招牌的街道，着实深感惊异。胆小的摄影师当即放言："我就拍照，决不吃河豚。"

　　找到了颇有历史的城中首家河豚馆：汇丰河豚馆，寻到了河豚鱼特级烹饪大师蒋开和，抱着"拼了"的心态，就要尝尝让苏东坡感叹"也值一死"的河豚鱼到底怎么好吃法。吃河豚有个顺序，其他的菜先吃，最后才轮到它，当然不是"死也要做个饱鬼"的意思，而是说这河豚太鲜美，先吃它，未免使其他的菜肴失了光彩。

　　于是，先尝扬中特色的盐水江虾、拌马兰、小茨菇烧肉还有一个腌菜：盐秧草，居然都没有吃出什么味儿来，心里明白：这是想到要吃河豚，心里发怵着呢!摄影师早已跑去厨房看厨师如何杀河豚了，回来说："剧毒!挖了眼、内脏，还要在活水下冲刷至少30分钟!我绝对不吃了!"

　　在座的当地人还在说着古时扬中人吃河豚鱼的规矩：不拿河豚鱼请客，吃河豚一般都是朋友相约，每个人在吃前放一枚铜板在面前的桌上，表示出自自愿，任何后果自负。摄影师还一脸严肃，小心地问："等下河豚上桌，厨师先要吃一口吧，没问题我们再吃?""不用!"当地人异口同声，瞬间把我跟摄影师都吓住。

　　河豚鱼终究还是带着它肥腴的本色，香气四溢地被摆到了圆桌的正中，吃的是河豚煲2条约1斤重的河豚鱼与秧草(就是我们熟悉的草头)共同煲制的一大砂锅。看着热情的扬中当地朋友给盛好的一碗带着鱼皮的河豚鱼肉，闻着空气里弥漫的似鱼似肉的香气，夹着肥厚的一面黑一面白的鱼皮，还是有些挣扎的，扬中人在一旁鼓劲："就先吃这鱼皮，非常养胃。"嚼着鱼皮嚼出了满嘴的刺，原来吃河豚鱼皮也有诀窍：把黑色的带刺外层卷在白色的内层里面，稍嚼两下就赶紧往肚里吞，这样就不会吃得满口刺了。再尝鱼肉，肥嫩的口感，带着猪肉的香气，确实特别，却并非好吃到值得"拼死"，这是实话。后来听说，河豚鱼要用其剧毒的肝熬制的油再混上些猪板油烹饪才能发挥出河豚的美，这就可以解释这肉香的来源了。倒是这河豚煲里煮的都有些泛黄的秧草，吸满了鲜香，可口非常。当日的运气不错，煲里的是雄河豚，这样就吃到了嫩似豆腐的"西施乳"，比鱼肉肥美十倍，这是河豚的精巢。摄影师尝过西施乳，亦赞不绝口，他最终还是放下防备大胆地吃了回河豚。

　　扬中其实已经很久没有人因吃河豚鱼中毒而死了，这要归功于"非野生"，多问了当地人一句：不那么毒了，也就没了拼死要尝的那股子鲜了?当地人点头"应该是吧"，不过，还是需要友情提醒：养殖的河豚鱼仍然有毒，到扬中当地还是找有资质的河豚馆尝鲜较为安全。

　　刀鱼 再不舍得做馄饨

　　长江鱼鲜，不适合同一顿吃，以免冲了各自的鲜味，这是尝鱼鲜的基本准则。在民间，还有个小故事：渔民捕河豚，用小虾吊，捕刀鱼用渔网就行。在长江里，一渔网撒下去，胆小的刀鱼看到渔网就往后退，于是就被顺利网住，一旁的河豚鱼看不下去了："你别退啊!接着往前游，不是又从渔网眼穿出去了吗?"谁知这胆小怕事的刀鱼怎么都教不会，于是把河豚鱼气得胀起了肚子……

　　这胆小的刀鱼，样貌比河豚鱼可秀气多了，周身银光闪闪。比起河豚鱼，在长江里养殖刀鱼就难多了，物以稀为贵，刀鱼就成了长江鱼鲜的代表了。吃刀鱼最好的时节是清明前，刀鱼多刺，但在清明节前，刀鱼鱼刺绵软，几乎可以同鱼肉一起下肚。一过清明，鱼刺会变硬，肉质也会变粗。

　　过去人们常用木锅盖除刀鱼鱼刺：把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面，锅里放适量的水，水上搁一张铺有纱布的竹匾，然后盖上锅盖加热，蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上，然后用刀鱼肉包馄饨。就如荠菜入馄饨，取的就是一个鲜字。不过，现在5两-3两/条大小的刀鱼，三月中旬的市价约为3000元/斤，谁还舍得拿它包馄饨?现在就一个吃法：清蒸，鱼刺也舍不得扔了，油炸了做椒盐口味的。这个阵势，俨然成了贵族食品了。刀鱼的好，在于鱼肉的细致，细腻若芋艿，鲜美程度跟螃蟹差不多，但若是抱着太大的希望，花了太多的金钱去尝刀鱼，失望的可能性就会比较大。

　　鮰鱼 白汁烹饪尝本味

　　鮰鱼，上海人最为熟悉的长江鱼鲜，也是清明前后最为肥美的鱼类之一。上海人多用红烧的做法来烹制鱼，浓油赤酱的，加入大量的大蒜头和糖，这么做说是为了盖住鱼本身颇为浓重的土腥气和柴油味。

　　到了无锡，擅长烹饪长江鱼鲜的金陵山水丽景酒店的总厨刘成龙纠正了我们："用大蒜、糖、很重的酱油，会把鱼本身的鲜美完全遮盖掉，清明时节的鱼质量普遍很好，不要红烧，做白汁的最好。"

　　何为白汁，就用鱼鱼骨吊出的浓白汤汁来烹饪鱼，如此原汤原食的做法把本就已经肥美的鱼的滋味愈加提了起来，更觉鲜美。鱼的肉质与河鳗、黄鳝相似，比起后两者，鱼的肉质略松，入口肥美却不腻口，香浓软滑。刘厨师提醒我们："如果自己烹饪鱼，切记预先煎制，而后沸水下锅，这样做可以使得白汁鱼汁水浓白，鱼肉肥美。"

　　到了无锡，除了江鲜，可尝的湖鲜也不少，著名的太湖白水鱼在这个季节，口感一点也不亚于长江鱼鲜，在刘厨师的手下，双味蒸白水鱼鲜美入味，鲜嫩异常，一边是鲜香的湖南酱椒味，另一边是传统的姜味，好味道各有千秋。除了太湖白水鱼，肚片干捞鸡也颇有吃头，金黄的苏北鸡香滑鲜嫩，与肚片、木耳拌着芥末油、酱油，风味独特，是在上海很难尝到的一道特色冷盘。

　　幸好有这些地方特色美食在，不然，光冲着江鲜跑东跑西地一圈下来，还真有些失望呢，因为现在的江鲜并不是那么令人两眼放光的鲜法了，又能怪谁呢?

　　鲥鱼 长江难觅其踪

　　看到上面，觉得江鲜的专题已经告了段落，还没说鲥鱼呢。虽然现在一年四季都能在较高档的酒店内吃到古法蒸鲥鱼，但很少有人赞叹鲥鱼的鲜美了。原因很简单，鲜美到让康熙频频下江南的长江鲥鱼已经绝迹了。

　　没了!现在我们能吃到的都是外国鲥鱼，进口的、冰鲜的，吃的早已不是鲥鱼本身了，吃它往往是为了面子，还是就此打住了吧。

　　(实习编辑：罗俊)

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