世界知名的癌症学者曾经针对癌症进行过大规模的研究，对于癌症发生原因做了以下的结论：饮食占有最大的影响力，占有35%，与食物相关的食品添加物也占了1%。许多食物中的物质与癌症发展有关，包括食品添加物、烹调、食物的保存方式及环境污染物质与药物残留透过食物进入体内。

因为气候潮湿，适合霉菌生长，霉菌中的黄麴毒素是强力致癌物。农作物中，特别是花生、玉米，还有稻米、高粱、小麦都容易受到污染。豆类发酵制品如果处理不当，例如豆瓣酱、豆腐乳、豆豉、臭豆腐等，也容易含有黄麴毒素。如果你是B肝带原者，而又暴露在黄麴毒素、香烟、烧烤物这些危险因子中，罹患肝癌的机率将是一般人的40～60倍。

高温油炸、烧烤、煎烤时，产生的高温可能让蛋白质变性，使某些物质转变成致癌物，如多环芳香族碳氢化合物(PAH)，这种物质可能和肠胃道癌症有关。另外烹饪时不论是用花生油、沙拉油或是猪油，产生油烟都有致癌物，被怀疑是女性头号杀手──肺癌的主因。

腌渍、豆类发酵、盐渍的食物是食道癌的危险因子，包括咸鱼、花瓜、豆豉、酸菜、梅干菜等。腌渍、豆类发酵、盐渍的食物的某些成分，会与亚硝酸盐一起作用，形成致癌物;而且这些食物通常很咸，高盐食物也是癌细胞的促进因子。40岁以上每周至少吃一次臭豆腐、豆腐乳、味噌的人，罹癌的风险是不吃的人的3.6倍。

健康日报