在我们带您走进北京的各知名法餐厅之前，先让我们按照《隐藏的美味》来学习如何读懂法餐菜单吧。一般而言，法国菜分为开胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜点五大项，而主菜又分海鲜类和肉类两组选择。高级的法国餐厅都会提供特别的季节菜单，如“冬季套餐”、“春季套餐”，或者更别致的“品尝套餐”，通常后者的份量较一般餐少，但种类多，并且都是餐厅的代表菜。一般初到一家法式餐厅或干脆是法餐的初食者，建议点食套餐，这样既不伤脑筋又可以尝到实惠又美味的法国菜。在“套餐”中一般都依开胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜点的顺序排列，前菜多为海鲜，主菜则为肉类。普通菜单的排列顺序与套餐相同，只是最后多了一项咖啡。立出一本酒单，建议从口味淡、爽口的白酒或香槟开始，再依上菜的顺序与菜色转为口感浓烈的红酒。一般而言，前菜多为海鲜类，所以搭配白酒或桃红酒最适宜；主菜则多为肉类，通常搭配红酒；之后的乳酪，可依个人需要选择搭配水果或香料；最后的甜点搭配则以贵腐型的甜白酒或一般的甜白酒为最佳选择。咖啡之后，男士还可以点一杯干邑酒作为完美的用餐句点。要观察一个餐厅的菜单够不够水准，由它开出的菜单“平衡与否”即可判断。通常一份够水准的菜单在数量方面，从开胃菜、前菜、主菜、乳酪到甜点，每项维持五至七种选择最为合适，太多会造成餐厅的原料品质不佳，有存货的可能。此外，原料的选择也必须是上等的，例如有没有“佩里戈尔松露”、“布列塔尼龙虾”或“闪光鲟鱼子酱”等等。菜色变化方面，当然以大胆富创意为佳。“吃”美食当然是无与伦比的乐趣，而“读”菜单，研究它的每道菜的组成材料、想像它的色泽与口感，更是一种无上的快乐。好一顿精致晚餐每每提到法国菜，都会让人一下子想到美丽的水晶灯、烛光、锃亮的刀叉、各式水晶的酒杯，以及需盛装与会才能享用的“精致晚餐”。原本不愿受约束的我，并不习惯法餐这种中规中矩的吃法，所以每逢有法式宴请的时候，多少有些抗拒。不过，最近因为读了台湾美食作家彭怡平的《隐藏的美味》一书，对法国美食文化风景有了更深一层的认识，中规中矩的吃法只是享用法餐方式中的一种，法国人也不是每天都用这种方式来用餐喝酒的。基本上，法国的餐饮可分为四种不同的类别：Café（咖啡馆），Ｂｉｓｔｒｏｔ（法式小酒馆），ＬａＢｒａｓｓｅｒｉｅ（法式啤酒屋），Ｇａｓｔｒｏｎｏｍｉｑｕｅ（高级餐厅）。每种类别各有各的特色，其餐饮也各有各的风味，唯一相同的是，他们都料理着最具法国特色的“精致晚餐”。美食家们都赞同“在世间，仅有两件事能激起我们五官功能的反应，一是爱情，另一个则是美食”的论调，彭怡平也不例外，并且将这一说法具相到了法餐上。她说，对法国这个爱好享乐的拉丁民族国家来说，日复一日地在亲爱的枕边人与亲爱的饭桌间来回打转，已经成为一种生活方式与人生哲学，毕竟，人世中还有什么比这两者更能激起我们的快感呢？我想，这应该就是法国料理的艺术了吧。而料理这“精致晚餐”与艺术的该是那些与顾客保持直接接触、不眠不休的工作、不断追求至高完美境界的法国厨师们。皮耶·贝瓦曾在《苏赛哈克的午餐》中说：“我无意间闯进这奇妙的栗园，却完全无迷路的懊悔，反而充满无上温柔的喜悦，因为我发现了这个美味的宝藏。当地居民以无限的慷慨与热情接待我，让我流连忘返……”不知道彭怡平是不是受了这段文字的诱惑，而旅法多年去遍尝法国各地区的料理，最后让包括我在内的对法餐一知半解的人们真正地从她的书中领略那一道道精致的法国地方美味——波尔多那让“酒神沉溺”的美酒，科西嘉的栗子羊奶汤，布列塔尼的可丽饼，还有佩里戈尔的黑钻（松露）和白珍珠（鹅肝酱），以及堪称“法国花园”的罗亚尔河谷区的丰盛野餐……终于，因为彭怡平的《隐藏的美味》，唤起了我对享受一顿“精致晚餐”的向往，促使我重新探访北京的知名法餐厅，成就我组织了一次《精品》读者的法餐品评会。

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