魅力晴空
[新手]发面方法有1.干酵母（方便，易操作，营养丰富），2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！），3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分），4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！!


一、发面：
有两种发面的方法
1.用面肥发面（通常叫大碱发面）
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味稍微有一点点碱味
再醒半小时既可蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，一定要用凉水把包子放进去再通电.
2.用孝母发面（通常是快速发面法）
a配料:面粉500克,干酵母3克泡打粉5克,豆油1两,
温水（250克--300克）根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均匀.扒坑.
2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团
稍醒.大约1小时左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.
4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电
蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）






制作馒头常见的问题

馒头制作常见问题及解决方法
1．表面易塌陷
①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
③蒸汽不旺，可旺火急蒸
④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面
⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松
①醒发时间过长，可缩短醒发时间
②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉
③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3．馒头表面不白
①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

4．表皮无光泽、起皱或开裂
①醒发速度太快，可降低发酵温度
②蒸汽不足，可用旺火急蒸
③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次
④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣

5．成品易老化、发硬、掉渣
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②馒头成型时水分不足，可适量用水
③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母

6．内部组织粗糙
①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣
②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度
③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7．发酵慢
①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
②和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水
③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量

8．表皮起泡
①醒发湿度太大，可降低醒发湿度
②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡
③蒸时水滴在馒头表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间

10．表皮起皱、收缩
①面粉筋力太强
②发酵过度
③面团未松弛

11．馒头没有发起来，成死面
和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面



馒头配方:
500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖
酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！
（一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！）
配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！
本人是西点师，仅供参考！



芝麻/鲜奶馒头

材料:
a中筋面粉200g
b低筋面粉100g
c细砂糖30g
d冰水40g（冬天可用温水）
e奶油5g
f乾酵母5g
g碱粉0.5g（可用小苏打代替.或者省略）
h全脂鲜奶140g
i老面团70g（取上述老面团70g使用.剩余冷冻）
j黑芝麻粉4~5大匙.（黑芝麻炒熟.用咖啡机或研磨机磨碎）

做法:（略为修改过）
1.将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀.加入冰水及鲜奶揉成团.覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度.再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团.

2.将面团分割成两半.一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下.另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水.将芝麻粉充份揉入面团中.约3分钟.磙圆.覆盖保鲜膜略微松弛一下.

3.将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平（约杆6次）.再压成0.3公分厚.覆盖保鲜膜略为松弛三分钟.（趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团.）.将鲜奶面皮卷起成棍棒状.接缝捏紧.轻轻磙长.再分割成4~5份.将分割好的面团放在蜡纸上.置蒸笼内.发酵30~35分钟.注意不要让表面风乾.（若做成一口小馒头.将面团磙更长.分割成每个20g份量.发酵25分钟）.再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份.

4.将水烧磙.（水要提早烧磙.不要等馒头发酵好才烧热水）.转成中火.放入蒸笼.蒸约10~13分钟.熄火后先闷2~3分钟才开盖子.这样表皮比较光滑.不会被水蒸气滴到.外型也较挺立.（书上写20g小馒头蒸10分钟.若用微波炉.底部放水.蒸四分钟）.不要放在蒸笼内蒸/闷过久.馒头会变黄.






日式馒头做法

原料：
炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2.2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克

做法：
1.先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
2.将水加红豆沙加洋菜煮开
3.再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团，杆成一份一份的面皮
4.将白豆沙及栗子混合均匀
5.将面皮包入馅20克，上面刷上蛋水h约15~20分钟，上火180度、下火150度

不要用泡打粉，那样会改变它的味道，不好吃。
1、将发酵粉（我用安琪的，还不错）用温水搅匀（不能用开水会烫掉它的活性，用凉水也不行，冲不开的），发酵粉多一些或者少一些都没有关系，只是会影响发酵的时间而已:roll:
2、和好的水徐徐倒在面粉里面，开始揉，酵水用完后就用清水和，夏天凉水、冬天温水。一定要记得，不要把面和的太硬，一定要软一些；
3、将面团表面揉的光光的，上面盖一块湿的纱布（药房有卖的），再加一个盖子，然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
3、一般夏天会很短，4个小时吧；我到了冬天晚上把它放在暖气边上，第二天就好了。还有一点注意：一定要让面团发酵的胖胖的！
4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上，这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的，没有关系，稍微加一些干面粉，开始揉吧，一定要多揉一会！！完了，再让它醒一会（就是放在那不动）。然后就可以造型了，但是！这是重点，把馒头揉好之后，一定要放在那里再让它醒一会，那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面，锅里添凉水，将笼屉放入，开始蒸了！（不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着！）大火烧开，转中火，蒸40分钟
5、ok！
还有一点，蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗，尽量少让他跑气!回答：2008-06-0709:37提问者对答案的评价：共0条评论...