“主食”日渐“洋”起来金羊网2006-04-2410:05:52

■中西与体用

主食，原为粉、面、饭的别称。按广东风俗，请你吃了十个八个菜，如果没有饭，就等于没有请吃饭，所以，饭就成了广东人餐桌的主食，以后，渐渐扩充为粉、面、点心。今时今日，主食称谓早已词不达意，如果只有米、面制品才算主食，难道一桌佳肴仅成为陪衬？主食的内涵一定要改，而作为饭局尾声的“主食”，其内容也应随时尚的变化而更新。近年来在各酒楼吃到改革后的主食都颇有新意，只是各施各法，不成潮流，大多也未沉淀为酒楼的经典出品，仅为昙花一现。奇特的是不断“洋”化的主食不仅为酒楼所热衷，也为消费者欣然接受。俗话说，不时不吃，顺其自然生长的食材最好，反季节转基因食品大多味道索然，所以，近年来在餐桌上食物回归自然成风，尊重传统成风，可主食又逆潮而上，反传统成风，洋化成风。传统的炒牛河、汤河粉、广州炒饭、星洲米粉，在高级筵席中被视为老土，点心早已中西合璧，粉、面、饭也日益洋化，“西饭”越来越多。德国咸猪手在中国一向做菜登台，从未与饭同配。现在厨师们将德国咸猪手起骨切片，变成煲仔饭配料，这款德国咸猪手煲仔饭不仅肉质爽滑，令味蕾一新，也令视觉一新。我们吃过一款杞子红枣田鸡饭，田鸡肉质嫩滑鲜美，蕴含丰富营养，有助滋阴养气，配以明目杞子及补血红枣，食饭也能取药疗功效。所谓洋化，是指每款煲仔饭都是由两种中国米及一种泰国米混合创制。特别软熟。口感柔韧还令口腔留有甜味。还有一款三文鱼皮薄烧珍珠米，那是将珍珠米搓成片状，烧至香脆，外层铺三文鱼皮再烧一次，三文鱼皮与珍珠米同样愈烧愈脆，入口嗦嗦声愈食愈开胃。吃过三文鱼皮烧珍珠料再吃日式烧饭团，也就见怪不怪了。先把大虾炒做天妇罗后，第一时间用珍珠米包成饭团以保持温度，再把饭团移上炉烧至金黄色即可。天妇罗加上烧珍珠米，真是爽夹香。最有趣的要数芒果、菠菜、松子仁大头虾配糙米饭―――把红米、糙米洗净后加水放电饭煲同煮。虾洗净开边，芒果、菠菜、蒜头2瓣切粒，以搅拌机搅匀后酿入虾身。用锡纸包裹虾放h炉以200oC烤h十分钟，爆香蒜头加入番茄红酒同煮5分钟后，淋于虾身表面，以糙米伴食。由于菠菜水分重，烹调时会溢出大量水分，影响口感，此举换个方式把菠菜剁成蓉、混入芒果香蒜后酿入虾身，既可以收取营养，亦有绝佳口感。配糙米饭同吃，健康指数又升一级。

（紫／编制）