小玉与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看小玉所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。

时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油。10年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率大幅提升。但猪油却越来越少用了。

什么是油的“冒烟点”？

最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严重的错误。

为什么呢？
因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素。因此，在选用油品之前，必须先了解什么是“冒烟点”。

每一种油的冒烟点（Smokepoint,介于熔点与沸点之间）都不尽相同，任何油类只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧。所以我鼓励大家不管炒什么都加一点水来炒，因为水分会将温度拉低到100度左右。我把这种加点水来炒的炒法称之为“水炒”。

大多数油类的冒烟点都在100度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在100度，油就不会变质，吃了也不会有害。很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都在107度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就很好。

油的商品名称非常混淆，例如很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用“沙拉油”这个名称代替。其实沙拉油（SaladOil）是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜。橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160度，可以炒菜，但还是加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高，在232度，拿来炒菜最适合，但在，我还没有找到比较好的椰子油。所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。

附表：各种油脂的冒烟点
未精制的各种油脂冒烟点适合的烹饪法
葵花油Sunfloweroil107℃（225H）凉拌、水炒
红花油Saffloweroil107℃（225H）凉拌、水炒
亚麻仁油Flaxseedoil107℃（225H）凉拌、水炒
菜籽油Canolaoil107℃（225H）凉拌、水炒
大豆油Soybeanoil160℃（320H）凉拌、水炒、中火炒
玉米油Cornoil160℃（320H）凉拌、水炒、中火炒
冷压橄榄油Oliveoil160℃（320H）凉拌、水炒、中火炒
花生油Peanutoil160℃（320H）凉拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnutoil160℃（320H）凉拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesameoil177℃（350H）凉拌、水炒、中火炒
奶油Butter177℃（350H）水炒、中火炒
酥油Vegetableshortening182℃（360H）反式脂肪酸，不建议食用
猪油Lard182℃（360H）水炒、中火炒
马卡达姆油Macadamiaoil199℃（390H）凉拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseedoil216℃（420H）杀精虫，不建议食用
葡萄籽油Grapeseedoil216℃（420H）凉拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almondoil216℃（420H）凉拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnutoil221℃（430H）凉拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconutoil232℃（450H）水炒、中火炒、煎炸
橄榄油渣Pomace238℃（460H）水炒、中火炒、煎炸
茶油Teaoil252℃（485H）凉拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Ricebranoil254℃（490H）由于管路污染，不建议食用
酪梨油Avocadooil271℃（520H）水炒、中火、炒煎炸

注：凉拌（<49℃/120H），水炒（100℃/212H），中火炒（163℃/325H），煎炸（190℃/375H）


油脂的4种烹饪方式

国外把油脂的烹饪方式分为∶
ColdPreparation（Condiments&SaladDressings），LowHeat（Sauces,&Baking），MediumHeat（Sauteing），HighHeat（Browning&Frying），我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸4种烹煮方式。

适合凉拌（49℃以下）的油：
除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。

只适合水炒（100℃/212H）、不可用中火炒的油：
包括葵花油、红花油、菜籽油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。

只适合中火炒（163℃/325H）、不适合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油、马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。

可以大火炒或煎炸（190℃/375H）的油类：
包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在200多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成，不符合我的“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。

买对的油、用对的方式烹饪

油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄X酚油，其实是菜籽油。而大部分厂商为了迎合喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制。这么做其实非常可惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的“好油”了。

买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。

最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精制的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用沙拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病……毛病一箩匡，一大半原因都是因为油引起的。