适合凉拌（49℃以下）的油：除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油和鳄梨油之外，几乎任何食用油都适合。

　　只适合水炒（100℃/212°F）、不可用中火炒的油：葵花油、红花油和菜子油。亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。

　　只适合中火炒（163℃/325°F）、不适合煎炸的油：大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油和马卡达姆油。酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用。另外，棉花子油通常用来做饼干，由于对身体有毒性，会杀精子，我也不建议食用。

　　可以用大火炒或煎炸（190℃/375°F）的油类：杏仁油、榛子油、椰子油、茶油和鳄梨油。椰子油和棕榈油的耐热点都在200℃以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油再精制而成的，不符合我的“好油”标准。如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。葡萄子我听说过去采收时会喷保鲜剂，容易残留在油品中，这问题现在是否解决了我并不清楚，所以暂时无法提供参考意见。

　　买对的油，用对的方式烹饪

　　油的学问真的很大。除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准。市场上出售的油品有许多障眼法，例如，只加了一点橄榄油，就号称是橄榄多酚油，其实是菜子油。而大部分厂商为了迎合人们喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其他食用油精制。这么做其实非常可惜，因为精制过的油，就不能算是我们说的“好油”了。精制是现代油品的三大问题之一，我会在第五章详细说明。

　　人们买到的植物油一般都是精制过的。拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更加不好。最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是，买未精制的橄榄油或麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜或煎鱼时，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油。

　　因此所谓的“好油”，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。所以用色拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的。现代人慢性病、发炎、过敏及妇科疾病毛病一箩筐，都和吃错油有很大关系。

　　陈博士聊天室

　　最简单的用油方法

　　最简单的用油方法，其实就是最好的方法。简单来说，不要买精制油，买一瓶未精制的冷压初榨橄榄油。青菜尽量用烫的方式烹调，烫好再拌橄榄油加点芝麻和调味料，就会很好吃。若要炒菜，可加点水降温，用橄榄油还可以应付。尽量还是不要吃油炸物，非不得已时，可以考虑用椰子油或猪油。猪油最好用无污染的。另外，除了食用油，我建议补充富含Ω3的亚麻仁油、深海鱼油和海豹油。鱼油记得要选购经国家有关部门检验合格且无重金属污染的