[大杂烩]»１０ＷＭＰ请教高人赐予饼干制作的方法＜带图片＞（发帖人MP:9900095）（0MP）１０ＷＭＰ请教高人赐予饼干制作的方法＜带图片＞，谢谢

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（发帖时间:2006-03-1423:41:57）
---vivianyangjia【编辑】【回复】

猫（1）:到这上面看一眼吧！http://www.dlfuchan.com/paoya/bbs/bbs/printpage.asp?BoardID=10&ID=68

---qophunter【回复】

扑（2）:饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干、夹心饼干、曲奇饼干等。20世纪80年代中期以来，我国的饼干生产空前发展，年产量已过百万吨，品种有十几个系列。其中，采用新工艺--半发酵法生产的薄脆饼干由于口感酥脆、风味独特，一直受到消费者青睐。（1）甜薄饼的原料和基本配方①面粉　主要质量要求见发酵饼干专用粉标准。精制级普通级湿面筋（%）-24～30粉质曲线稳定时间（分钟）≥3.5降落数值（秒）≥250～350灰分（%）≤0.550.70②其他原料和基本配方：见表1-18-表1-18甜薄饼的基本配方原料用量（%）原料用量（%）面粉100小苏打0.6～0.8白砂糖24～30碳酸氢铵1～1.5转化糖浆2～3焦亚硫酸钠适量油脂12～16酵母0.03～0.04全脂奶粉2～4饼干松化剂0.03～0.04鸡蛋2～4香精适量食盐0.8～1--（2）工艺流程（半发酵法）第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装（3）技术要点①第一次调制面团和发酵按中种法生产面包的方法进行。第一次面粉用量为1／3～1/2，面团温度30～32℃，发酵时间6～10小时。②第二次调制面团和静置投料顺序为：将种子面团、余下的面粉、油脂、奶粉、糖投入调粉机，开动搅拌，再加入事先溶解的碳酸氢铵、香精、小苏打。当快要形成面团时，加入配好的焦亚硫酸钠和饼干松化剂溶液。继续搅拌到面团手感柔软、弹性明显降低、手拉可成薄膜时调制完毕，时间25～30分钟，面团温度34～36℃。出料后，面团在面槽中静置15～20分钟，进入下道工序。③压延、成型　面团通过3对压辊，逐渐压薄至厚度为1～1.2毫米进行辊切成型。印模以有针眼、无花纹或少有凹形花纹，圆形有花边的为好。④烘烤　隧道式网带炉，烤炉末端应设缓冷区，炉温200～250℃，烘烤时间6～7分钟，水分≤4．5％。⑤喷油　一般喷棕榈油，油温50～60℃。双面喷油，油耗12％～15％，可使用阻油剂降低油耗。油中应添加抗氧化剂。⑥冷却、包装　在冷却带上自然冷却，然后即时包装。

---qophunter【回复】

猫（3）:混合香料饼干的制作方法。首先，配料：肉桂100g，丁香75g，肉豆蔻50g，小茴香125g，芫荽150g，茴香125g，面团A配方：蜂蜜160g，白砂糖60g，水25ml，黑麦粉250g，肉桂4g，丁香1g，肉豆蔻1g，混合香料5g，面团B配方：全蛋液40g，白砂糖10g，铵盐6g，牛乳40ml，水10ml，强力粉250g，焙烤用起，发粉2g，液体麦芽糖100g，表面装饰材料：糖霜适量，特制杏仁风味，材料适量，巧克力适量，发泡加糖乳白适量。其次，制作工艺：1．香料的混合：将全部香料放入适当的容器中混合均匀。2．面团A的调制：将全部材料放入容器混合均匀后，在室温下保存一天。3．面团B的调制：首先将全蛋液与白砂糖混合，加入溶有铵盐的牛乳和水以及经过筛的强力粉和焙烤用起发粉，再加入液体麦芽糖混合均匀。混合后的面团在室温下静置2―3小时。4．成型与烘烤：静置后的面团用面棒擀成3．5mm厚的面片，用各种模具扣出制品的各种形状。在制品的表面喷洒足量的水后，将它放入烤炉进行烘烤。上火180℃，下火150℃，烘烤20分钟。5．制品的表面装饰：制品经烘烤出炉后，立即在其表面涂上糖霜，并使其干燥，待放凉后分别涂上发泡加糖乳白、特制杏仁风味材料和巧克力。这种使用了大量蜂蜜和香料的制品，是德国和奥地利圣诞节的传统点心，它可以保存1―2个月。此配方和制作方法完全按照维也纳传统的工艺操作，制作过程中使用了少量的特制杏仁风味材料，再与各种香料和小麦粉充分混合，制品经过烘烤后口味独特。该制品刚刚出炉时非常硬脆，数日后质地变得适口。带有各种颜色的制品装入木制的包装盒中出售。圣诞老人服饰的红色部分使用加入色素的特制杏仁风味材料制成，服饰的白色部分是用发泡加糖乳白制得

---qophunter【回复】

扑（4）:酥性饼干的生产工艺饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料，以疏松剂、乳品、蛋白、食用增香剂等为辅料，经过调制面团、成型、焙烤等工序加工而成的制品。按照行业标准OB-1438，饼干可分为：韧性饼干、酥性饼干、夹心饼干、威化饼干等12类。以酥性饼干为例，其生产工艺流程为：配料→调制面团→成型→烘烤→喷油→冷却→包装→成品。调制面团主要是将面粉与油脂、糖及其他辅助原料经搅拌机混合均匀，调制成合适的成型面团；再将调制后的面团经辊轧成型工序，然后送入烤炉烘烤，一般饼干生胚的烘烤温度在200℃以上，烘烤时间约3-5分钟；饼干出炉后，在其表面喷上食用油；再经冷却包装制成成品。根据最终产品的要求，还可以进行夹心、涂洒香精香料等后处理工序。要想生产出口味别致、香气纯正的饼干，香精香料的选择和应用至关重要。饼干加香方法香精、香料都是具有一定挥发程度且带有香气和香味的混合物质。香料有天然和人工合成2大类；香精是一种由人工调配而成的混合物质，其中含有2种或以上的香料，有时还含有一定分量的载体或溶剂，以及适量的添加剂。食用香精按其性质可分为水溶性简精、耐热性香精（也称为油溶性香精）、乳化香精和粉末香精。在饼干生产过程中，考虑到其特殊的高温工艺，所以常用耐热性香精，如上海孔雀香精香料有限公司专门研制的白脱、杏仁香精等。但若要在饼干出烤炉后才加香，可考虑加入适量的乳化香精及粉末香精。在一般的饼干生产工艺中，水溶性香精的应用较少。虽然香精香料在饼干配料中只占很少分量，但对整个产品却起着举足轻重的作用，它能赋予无味饼干原料香气，矫正和补充饼干中不良的气味或不足的香气，稳定和辅助饼干固有的香气。所以，在饼干中加入香精香料是很讲究的学问，可从以下3方面考虑选用合适的香精香料：第一，在调粉工艺段加香。将香精香料直接混和面粉及其他辅料。由于面粉在调制成型后要经过200℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，防止并减少香精在高温下挥发，以及其自身在高温下发生的变化。一般在调粉工艺段加入香精，所选用的都是耐高温的油溶性香精。此外，为能使香气均匀分布，在断定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合。一般应选择易于分散，没有凝东、沉淀等不良现象的香精。在调粉工艺段，还可适当地加入一些如香兰素等粉剂香料。由于调制韧性面团需要较长的时间，可考虑在充分混匀后才加入香精香料，以防止它们在搅拌过程中因大量挥发而影响使用效果。此外，还应考虑香精本身的酸碱性等化学特性，尽量避免香精与化学疏松剂等物质直接触。第二，在烘烤出炉工艺段加香。这是在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或洒上固体粉末香精及香料。一般饼干出炉后都要经过喷油工序，所以可以利用喷用油作为载体，将香精溶于油，再喷洒于饼干表面，这样，香精便能与油一起渗进饼干内部，达到加香的目的。如果在饼干上下两个表面同时喷油，效果更好。这种方法避免了香精因烘烤时间长、高温烘烤的不利影响，同时扩大可选取的香精范围。另一方面，也不可忽略所选取香精的挥发性，为了保持喷用油的流动性，在整个喷油过程中，油温要保持在70-80℃，而事实上刚出炉的饼干其温度也在100℃以上；此外，在喷油之前应将香精与喷用油充分混合。除了利用喷油在饼干表面加香外，还可以借鉴于膨化食品的生产与加香工艺，采取在饼干表面均匀地撒上与饼干口味相配的粉末香精或香料；或将出炉后的饼干输入滚筒内，使香精香料在饼干表面得到均匀分布。一般采用这种方法生产的饼干多是球形或橄榄球形状，以避免在加香过程中产生破碎等不良现象。第三，在夹心工艺段加香。这种方法适用于如威化饼干及夹心饼干等需要在饼干单片之间夹入馅料的饼干产品；也就是在饼干单片制成之后，将香精香料均匀混入饼干的夹心层，从而使整个饼干带香。一般饼干的夹心馅料多为糖、油脂、乳制品、果酱等，所以可以将香精香料和这些原料一起混合，然后经夹心机或以人手加工，将夹心馅料固定在饼干单片之间。这样加香工艺比较简单，整个过程毋须经过高温，在常温下即可进行，对香精香料的要求因而不用那么高。此处，还有将香精香料和其他配料混匀后涂于饼干表面的加香方法，如早前流行的派类食品，就是在饼干等焙烤食品表面涂上巧克力浆料。在生产时，我们可以利用其工艺特点，将诸如巧克力香精、奶油香精或其他口味的香精香料加在浆料中，一并涂于饼干表面，从而达到加香的目的。国外也有将饼干做成四周凸出，中间略凹的形状，再在表面放进加有香精香料的巧克力、凝胶糖，使产品得以加香。在日本更有在饼干内部注入香精的加香方法。近几年来，香精香料在饼干中的应用技术得到了一定的发展。目前，一些先进的饼干生产企业多采用在调粉、喷油、夹心等工艺段加香的方法，使饼干产品更趋完美。总之，我们在给饼干产品加香时，要根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点，对不同口味的产品进行针对性的加香；选择与应用香精香料时，要掌握它们自身的物理和化学特性，在口感上要注意香精香料与整个饼干配方口味的一致性，要能与其他配料互相协调；在香精香料的使用量上要严格控制，避免用量太少而使香味不突出，用量太多又给产品带来不良异味，用量适中就可使饼干产品香飘四逸，令消费者回味无穷。

---qophunter【回复】

猫（5）:点心也需要融入创作人的灵感。

---qophunter【回复】

扑（6）:偶不懂偶进来就是为了帮顶的

---★ar舞°【回复】

猫（7）:偶不懂偶进来帮顶的

---zhengyuliang【见习成员】【回复】

扑（8）:偶不懂偶进来帮顶的

---落雪情霜【回复】

猫（9）:偶每次就是面粉，鸡蛋，黄油，白糖，牛奶啊香草糖什么地随意地加起来，搅啊搅，放进烤箱180－190度左右烤15到20分钟就好面不能太稀就是自己吃嘛，随意了^_^

---skyosky【见习成员】【回复】

扑（10）:帮顶

---人生路上【回复】

猫（11）:买面粉，牛奶，鸡蛋，散装小块巧克力。鸡蛋面粉牛奶mix，加入巧克力，然后弄成一小块一小块，放在烤箱里面，400华摄氏度，20分钟，就可以了。我都是自己做的，不错呢，至少我弟弟很喜欢哦

---怪F超人【幼齿铲】【回复】

扑（12）:顶有没有Ｍｏｐ呀．

---canny5460【回复】

猫（13）:路过，帮顶~~

---pigger_zhang【回复】

扑（14）:不懂帮顶

---chollate_514【回复】

猫（15）:记得在哪看过，早年一群老外在海上驾船碰礁，在独岛上把船上仅有的湿面粉／糖拍合一起烘烤，便是饼干的原始祖了～

---豆粒【回复】

扑（16）:路过顶了

---lvbin123456789【回复】

猫（17）:帮不了你，但顶一个

---跳跳虎~【回复】

扑（18）:留名支持!

---lee013【猥琐教徒】【回复】

猫（19）:留名支持!

---殪X净馗础

扑（20）:友情支持

---西北狂飙【回复】

猫（21）:要mp来的

---caicer【回复】

扑（22）:帮顶

---用不加负【回复】

猫（23）:友情帮顶～～～～

---金剑骑士【折腾协会小小扑】【回复】

扑（24）:我不知道啊来帮顶

---hongweixx【回复】

猫（25）:帮顶是一种美德！

---匿名人士511234【回复】

扑（26）:偶进来帮顶的

---广东老军医【回复】

猫（27）:顶【大杂烩】»[转载]认识摇头丸,如果碰到人给你这种小东西,千万不要当成http://dzh.mop.com/topic/readSub_6320167_0_0.html

---笑三少911【回复】

扑（28）:达人太多，只剩帮顶的份了

---鹭岛龙枪【回复】

猫（29）:饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干。韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，入口咀嚼有松脆感，有耐嚼力，表面有针眼（针眼就是生产过程中的放气孔，放气的目的是达到表面与底面的平整）。酥性饼干外观花纹明显，大部分是凸出的花纹，结构细软，孔洞软为显著，糖、油含量较韧性饼干高。原料配方（韧性饼干）1.动物饼干标准粉50公斤猪油0.63公斤小苏打0.4公斤砂糖10.5公斤磷脂1公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖2公斤精盐0.25公斤香蕉香精油88毫升植物油3.8公斤2.玩具饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.4公斤砂糖13公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.25公斤饴糖0.5公斤精盐0.2公斤桔子香精油60毫升3.大众饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖13公斤精盐0.25公斤菠萝香精油106毫升植物油2.5公斤小苏打0.3公斤4.玫瑰饼干标准粉50公斤植物油7公斤小苏打0.35公斤砂糖12公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖1.5公斤精盐0.25公斤桂花0.7公斤5.钙质饼干标准粉50公斤猪油2公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖9.5公斤磷脂0.75公斤饴糖5公斤精盐0.25公斤樱桃香精油106毫升植物油3.5公斤小苏打0.4公斤碳酸氢铵0.5公斤原料配方（酥性饼干）1.甜酥饼干标准粉50公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.2公斤砂糖20公斤精盐0.15公斤香兰素8克植物油5公斤小苏打0.3公斤2.桔蓉饼干标准粉50公斤植物油5.5公斤小苏打0.3公斤砂糖18公斤磷脂0.5公斤碳酸氢铵0.15公斤饴糖2公斤精盐0.3公斤桔子香精油80毫升3.巧克力饼干标准粉50公斤奶粉1.5公斤香兰素38克淀粉2.5公斤磷脂0.5公斤抗氧化剂*（*每年从5月1日至9月底时放抗氧化剂，其余时间，如配方中不用猪油则可以不加抗氧化剂，配方中加猪油，则必须加抗氧化剂，下同。）1.6克砂糖16.5公斤精盐0.25公斤柠檬酸0.8克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤可可粉5公斤植物油8.35公斤碳酸氢铵0.2公斤蕉糖1.5公斤4.椰蓉饼干特制粉50公斤磷脂0.8公斤椰子香精油25毫升砂糖17公斤精盐0.3公斤饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤抗氧化剂2克椰子油10公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1克5.奶油饼干特制粉50公斤猪油11.5公斤碳酸氢铵0.15公斤淀粉3.25公斤奶粉2.5公斤黄油香精油35毫升砂糖17.5公斤精盐0.5公斤抗氧化剂2.3克饴糖1.5公斤小苏打0.3公斤柠檬酸1.15克6.葵花饼干特制粉50公斤蛋粉0.4公斤橙子香精油9毫升淀粉2.3公斤精盐0.15公斤香兰素28克砂糖18.5公斤小苏打0.25公斤抗氧化剂2.2克猪油11公斤碳酸氢铵0.15公斤柠檬酸1.1克奶粉1.5公斤原料配方（上海益民食品三厂）1.香草饼干标准粉250公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水*（*配方中使用的砂糖水的浓度为68%，其余相同。）110公斤小苏打2公斤抗氧化剂7克精炼混合油35公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸4克2.玩具饼干标准粉250公斤小苏打2.5公斤抗氧化剂5.5克精炼混合油27.5公斤碳酸氢铵1公斤柠檬酸3克磷脂5公斤杨梅香精油275毫升古巴砂糖水110公斤3.柠檬饼干标准粉250公斤磷脂1.25公斤柠檬香精油200毫升白砂糖水55公斤小苏打1公斤抗氧化剂3克精炼混合油16.25公斤碳酸氢铵0.25公斤柠檬酸1.5克4.甜蜜饼干精白粉250公斤磷脂2.5公斤香兰素150克白砂糖水120公斤小苏打1.5公斤抗氧化剂8克精炼混合油40公斤碳酸氢铵0.75公斤柠檬酸4克5.小牛奶饼干精白粉250公斤鲜鸡蛋11.5公斤抗氧化剂18克白砂糖水110公斤小苏打2.5公斤柠檬酸4克猪油40公斤碳酸氢铵1公斤精盐0.5公斤全脂奶粉3公斤香兰素125克工艺流程不论是韧性饼干或酥性饼干，虽然其配方、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理→面团的调制→滚动→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品制作方法1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。（1）酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。酥性面团的调制方法先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。（2）韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。制作方法1.面团调制：面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。（1）酥性面团。酥性饼干的酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。酥性面团的调制方法先将糖、油、乳品、蛋品、膨松剂等辅料与适量的水倒入和面机内均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、淀粉倒入和面机内，调制6～12分钟左右。香精要在调制成乳浊液的后期再加入，或在投入面粉时加入，以便控制香味过量的挥发。夏季因气温较高，搅拌时间缩短2～3分钟左右。面团温度要控制在22～28℃左右。油脂含量高的面团，温度控制在22～25℃。夏季气温高，可以用冰水调制面团，以降低面团温度。如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。（2）韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。如面粉中湿面筋含量高于40%时，可将油脂与面粉调成油酥式面团，然后再加入其它辅料，或者在配方中抽掉部分面粉，换入同量的淀粉。（2）韧性面团。韧性饼干的面团是在蛋白质充分水化的条件下调制的面团。韧性面团配料中的油、糖含量低，因此，面粉中面筋容易吸水胀润，形成大量的面筋。为了防止收缩变形，在面团调制时可加定量的热水，提高面团温度，促使面筋充分胀润，同时继续搅拌，面团在和面机长时间的机械拉伸作用下，使面筋逐渐地趋于松驰状态。所以韧性面团的调制时间要长，以保证蛋白质充分胀润形成面筋后再经机械拉伸而失去筋力的时间，这样才能使调制的面团获得所要求的工艺性能。韧性面团的调制方法一般先将油、糖、乳、蛋等辅料加热水或热糖浆在和面机中搅均，再加面粉进行面团的调制。如使用改良剂，则应在面团初步形成时（均调制10分钟后）加入。然后在调制过程中分别先后加入膨松剂与香精，继续调制。前后约40分钟以上，即可调制成韧性面团。韧性面团的温度，冬季室温25℃左右，可控制在32～35℃，夏季室温30～35℃时，可控制在35～38℃。韧性面团调制成熟后，必须静置10分钟以上，以保持面团性能稳定，方能进行滚轧成型操作。2.滚轧：调制好的面团，须经经过滚轧，达到厚度均一，形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。（1）酥性面团滚轧：酥性面团滚轧的目的是要得到平整的面片，但长时间滚轧，会形成面片的韧缩。由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易于断裂，所以不应多次滚轧，更不要进行90°转向，一般以3～7次单向往复滚轧即可，也有采用单向一次滚轧的。酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。（2）韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。当面团温度达到40℃，大致要静置10～20分钟。韧性面团滚轧次数，一般需要9～13次，滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转，则面片的纵向张力超过横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90°角，进行横向滚轧，使纵横两向的张力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。酥性面团在滚轧前不必长时间的静置，酥性面团轧好的面片厚度约为2厘米，较韧性面团的面片为厚，这是由于酥性面团易于断裂，另外酥性面团比较软，通过成型机的轧辊后即能达到成型要求的厚度。（2）韧性面团滚轧：韧性面团在滚轧以前，面团需要静置一段时间，目的是消除面团在搅拌期间因拉伸所形成的内部张力，降低面团的粘度与弹性，达到提高制品质量与面片工艺性能，静置时间的长短，与面团温度有密切关系，面团温度高，须要静置时间短，温度低时，静置时间长。当面团温度达到40℃，大致要静置10～20分钟。韧性面团滚轧次数，一般需要9～13次，滚轧时多次折叠并旋转90°角，通过滚轧工序以后，面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转，则面片的纵向张力超过横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此，当面片经数次滚轧，可将面片转90°角，进行横向滚轧，使纵横两向的张力尽可能的趋于一致，以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。3.成型：经滚轧工序轧成的面片，经各种型号的成型机制成各种形状的饼干坯。如鸡形、鱼形、兔形、马形和各种花纹图案。4.烘烤：面团经滚轧、成型后形成饼干坯，制成的饼干坯入烘炉后，在高温作用下，饼干内部所含的水分蒸发，淀粉受热后糊化，膨松剂分解而使饼干体积增大。面筋蛋白质受热变质而凝固，最后形成多孔性酥松的饼干成品。面筋受热开始变性凝固，并排除其中的结合水。当温度上升至80℃时，饼干坯中面筋全部变形凝固。在面筋中膨松剂也随之分解而产生大量气体，面筋网络就形成大量细致的气泡，因而形成多孔性的结构。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。烘烤炉的温度和饼干坯烘烤的时间，随着饼干品种与块形大小的不同而异。一般饼干的烘烤炉温保持在230～270℃左右。酥性饼干和韧性饼干炉温为240～260℃，烘烤3.5～5分钟，成品含水率为2～4%。苏打饼干，炉温为260～270℃，烘烤时间4～5分钟，成品含水率2.5～5.5%。粗饼干，炉温为200～210℃，烘烤7～10分钟，成品含水率为2～5%。总之，如果烘烤炉的温度稍高，可以适当地缩短烘烤时间。炉温过低过高都能影响成品质量，如过高容易烤焦，过低使成品不熟，色泽发白等等。5.冷却：烘烤完毕的饼干，其表面层与中心部的温度差很大，外温高，内温低，温度散发迟缓。为了防止饼干的破裂与外形收缩，必须冷却后再包装。烘烤完毕的饼干，出炉温度一般在100℃以上，水分含量也稍高于冷却后成品的水分含量。刚出炉的饼干质地较软，在冷却过程中，饼干内部的温度继续下降，饼干内部水分也随之蒸发，渐渐地达到内外一致。如果饼干出炉后不经冷却，在余热未放出前即进行包装，不仅饼干水分不易蒸发，饼干内的油脂也易氧化酸败，饼干容易发生霉变而不能食用。在夏、秋、春的季节中，可采用自然冷却法。如果加速冷却，可以使用吹风，但空气的流速不宜超过2.5米/秒。假定冷却速度过快，水分蒸发过快，易产生破裂现象。冷却最适宜的温度是30～40℃，室内相对湿度是70～80%。6.包装：包装的目的有三个：一是防止饼干在运输过程中破碎；二是防止被微生物污染而变质；三是防止饼干的酸败、吸湿或脱水以及“走油”等。包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。包装的形式，可根据顾客的要求包成500克装、250克装。长途运输多采用10～20公斤的大包装。为了保证制品质量，都采用包装箱内使用沥青纸作内衬纸。纸箱的外部用铁皮或纸绳带扣紧。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。7.贮藏：饼干虽是一种耐贮性的食品，但也必须考虑贮藏条件。饼干适宜的贮藏条件是低温、干燥、空气流通、环境清洁、避免日照的场所。库温应在20℃左右，相对湿度不超过70～75%为宜。

---xxkewen【回复】

扑（30）:只回吃，不会做

---猫猫的猫扑通行证【回复】

猫（31）:LZ,在这里问干嘛呀？？还10WMP，多了没处用是吧，上GOOGLE上一搜大把，真是

---宝贝猪亲亲【回复】

扑（32）:图片是什么意思？

---凌乱★舞步【回复】

猫（33）:帮你顶..

---四宝饭+个咸蛋【回复】

扑（34）:帮顶

---secenes【回复】

猫（35）:帮顶

---jsr84【回复】

扑（36）:我只知道用面做

---时空闪灵【回复】

猫（37）:面粉、花生油、白糖、鸡蛋，活面，再烤，最好稀一点（不加水的哦），盘子上要刷油，没了

---sunwf【回复】

扑（38）:偶稀饭，顶~

---静品咖啡【回复】

猫（39）:留猪名。。

---I糖醋里脊【回复】

扑（40）:这个算嘛？

---笑沧生【见习成员】【回复】

猫（41）:帮顶

---busebukan【回复】

扑（42）:会吃不会做，但是我会顶

---huhuokok【回复】

猫（43）:帮你顶

---大唐高僧（阿弥陀佛）【回复】

扑（44）:偶不懂偶进来帮顶的

---堕落天使路易华【回复】

猫（45）:帮顶

---马你妹桶你妹盖你妹【回复】

【楼主】（46）:多谢大家，不过我要是是一楼的这种．自己用太专业的看不懂！不过还是谢谢大家！以后再来散ＭＰ～

---vivianyangjia【回复】

【楼主】（47）:40384932006-03-1520:07:44.0异动内容:被操作人：[qophunter]操作人：vivianyangjia异动内容：批转让MP成功,总计100000MP,人均100000MP使用免税证，不扣税异动原因：批转mp（）

---vivianyangjia【回复】
---倾国倾城小喵喵【回复】

猫（49）:为什么啊,不会做但是会吃呀!!

---七棵【回复】

扑（50）:帮顶帮顶分点MP

---阿晤【回复】

猫（51）:帮顶！！！偶的风格！！！

---付家坡长途客运站【回复】

扑（52）:帮顶

---坛主【回复】
---30岁老男人【回复】回复内容:注:发布与主题内容无关小广告者,一经发现立即删除ID。

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