农村过去吃饭常以汤代菜，这种吃法在安徽农村碰到过一次。

　　那是在天长县，属滁州市管辖。过去那个地区农民生活很艰苦，住的是草房，到了冬天，把门封了，举家外出讨饭。有一次我到那里办事，中午安排我到一户农民家里吃饭。人家很当一回事，做了三碗汤招待我们。我记得一个是萝卜鸭汤，一个是猪蹄汤，还有一个是一大海碗整鸡清汤。庄户人家办一桌菜，前后就是三碗汤。陪我的那个股长还很不好意思，说：“菜不多，汤不鲜。”

　　吃饭的时候，门外站满了孩子。看看那些孩子的眼光我就知道这些汤在他们心中的分量。那时农村人家烧火用的柴草不够，孩子们要到外面去捡树枝，所以烧好的汤里也有他们一份功劳，他们有理由站在那里。那是我吃得最不自在的一顿饭。

　　如今二十年过去了，天长县变成了天长市，成为一个富裕的地方，没有人再为那几碗汤去站着看几个小时了。再说现在招待客人上桌的汤，哪样不是做到极致。

　　有一次，我为机关餐厅的厨师拍参展菜肴的图片，中午餐厅主任请我吃饭，他说要给

　　我上一碗好汤，“这汤你平时喝不到。”汤装在象牙瓷的瓷缸里，用托盘端上来。我看了一眼，除了汤的上面浮着一层黄油外，似乎也没什么特别的。餐厅主任对我笑笑说：“你可别小看这碗汤，在市面上可是卖200元一碗。”

　　我笑着说：“什么东西这么金贵？”

　　餐厅主任说：“东西不多，但工夫大了。这汤里面有当年的新草鸡两只，四两重的黑鲫鱼两条，梅条肉两根，再加上虫草、干贝、海马、伏苓、花生和罗汉果，煲了一天，也就熬这一小罐。”

　　那汤煲的时间长，营养全在汤里。喝这种汤不增肥肉，只长精神。汤中原料，又是“沉鱼落雁”、货真价实。喝完那碗汤，心中只落一个字，那就是“鲜”。

　　1988年，我去了一趟西双版纳。南昆铁路只通大理，再到西南边的瑞丽就只有公路了。瑞丽是边境，过去是缅甸的八莫，中缅混居的现象很多。中午吃饭，是在一个小餐馆。那里不兴点菜，只要告诉店主你准备花多少钱就行了，由店主帮你安排。

　　那天端上来的几个菜没什么名堂，只有一罐汤很特别，老远就能闻到一股浓烈的香味。汤的上面厚厚地浮了一层黑红色的浓油和绿色树叶，拨开来，下面是一小缸乳白色的汤汁和肉块。喝了这汤再吃其它菜就再也没味道了，气味浓香，绝非一般的汤所能相比。问其名目，当地的缅甸人说叫作漆油汤。漆油是当地漆树的副产品，任何腥骚一经漆油烧煮就都没了气味。罐中的肉块是竹鼠，当地的苗族和傣族人好吃鼠肉和牛便食（牛胃和牛肠），那种食品必须用漆油烧煮才能去腥。竹鼠是一种山鼠，肉嫩与广东乳猪不相上下，是山中极品，比熊掌、鹿唇、山鸡更加鲜美。对男人又是大补之品。但是漆油容易让人过敏，所以女人与小孩最好别碰。因此这道菜只卖男人不卖女人。

　　那是很好的一罐汤，以后再也没喝过了。