这一个喝汤的时节http://lady.tom.com2004年09月13日来源:精品购物指南

　　红丝线炖瘦肉：清肺热、止咳嗽

　　夏末秋初，天气干燥，各大老汤、靓汤店生意日渐红火，单从喝汤这一件事就让人深信：在喝汤上，北方人确实不如南方人。
　　广东人就不用多说了。用一美食家的话说，“汤是广东饮食文化的全部底蕴，更是粤省男女老少们日常生活的幸福源泉”。悠久的汤文化使广东人个个是品汤高手兼汤疗专家――大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼；天气转凉时则换上一煲海底椰川贝母炖冰糖・・・・・・广东人在煲汤上付出的时间和耐心绝非他地之人所能及。
　　江西“老表”们其实也十分讲究喝汤，且很会做汤。据说当地人每天从早餐开始就喝汤，早点店一二元钱一小盅，以此开始了一天的生活，老百姓在家也都会自己煲汤，健脾补胃、助阳强身要煲猪脚黄豆煨汤，清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王煨汤，美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤。著名的民间瓦罐煨汤就是出自江西，赣厨们多半半夜开始小火慢熬，经过六小时左右到中午便端上了客人的餐桌，江西的汤讲究原味，浓郁却不油腻，原料货真价实、讲究煲手法和火候。
　　品过湖南菜馆里多有的黄古鱼炖豆腐的食客，一定忘不掉那汤色奶白、浓香细腻的鲜美汤滋味，只这一道就让人相信湖南人也是很懂汤的；湖北民间的农家百姓也最善于用自家散养的土鸡稍稍添加上顺手得来的原料就煲上一锅香醇浓郁的土鸡汤。
　　说到喝汤，南方人首先想到的是家，是家里的妈妈或老婆一边耐心煲汤，一边坐在满屋飘香的家里等自己回家。尤其是炎热的夏季，无论怎样的食欲不振、精神萎靡，喝上家里的女人们亲手煲制的一碗汤水，既补充了身体流失的水分、盐分和养分，立即收到最佳滋补功效；更带来家人关爱的满足和温馨，忘记一天的劳累，一碗汤所带来的幸福有时胜过千言万语。
　　虽然，北京人的喝汤意识已比从前大有提高，但比起南方人，我们着实差得远，也许是南北历来的饮食文化、生活习惯不同，也许是生活节奏、工作压力使然，但最重要的，还是他们对待自己身体的那一份细腻心思是我们不能做到的。做个贤妻良母，夏末秋初，北京的女人大可先从学习煲一锅好汤开始。或者，至少，我们能知道几个带着家人喝好汤的去处。
　　
　　江西“老表”们其实也十分讲究喝汤，且很会做汤。健脾补胃、助阳强身要煲猪脚黄豆汤，清热消痰、润肺利尿要煲野生菌王汤，美容养颜则要常喝老鸡煨鱼翅或八珍煨汤。
　　
　　广东人个个是品汤高手兼汤疗专家，大病初愈或夏季体虚燥热时，要喝气血双补、润肺去燥的霸王花煲猪骨或花旗参煲生鱼。黄古鱼炖豆腐，只这湖南菜馆中常见的一道汤，就让人相信湘人也是很懂汤的。
　　
　　湖北民间的农家百姓也最善于用自家散养的土鸡，稍稍添加上顺手得来的原料就煲上一锅香醇浓郁的土鸡汤。
　　京城靓汤好去处
　　　
　　乐家怡园酸中有鲜开胃鱼头汤
　　诱人之处：王府小院幽雅从容，粤、湘、宫廷素菜相结合
　　招牌菜：各式药膳汤，招牌大鱼头、山石脆鳝、蜜枣南瓜
　　地址：海淀区苏州街29号
　　进“乐家怡园”的院子很容易就喜欢上它，作为王府的后院，它没有正宅的那种豪气逼人，却独有亲切平和的老北京民居气息。加上被主人规整得利落大气，又有三棵300多年的古树和两株京城少见的80多岁开花黄杨树镇院，古朴、从容气势自然而形成。
　　这里的粤菜厨师和宫廷素菜厨师都是煲汤的高手，就看食客的喜好了。新近开发的各式药膳汤是宫廷菜师傅的新奉献，各种功效的汤品不但味美，更有相应食疗效果；最受欢迎的招牌大鱼头则是粤菜厨师独创的一道改良汤品，用的是胖头鱼头、豆腐、皮蛋、芥菜、天目山笋干和自家腌制2天的酸萝卜共同煲制6小时而成，然后加胡椒、野山椒、彩椒提味，没有辣味，只起
　　一个提鲜作用，整道汤喝起来开胃鲜美。
　　山石脆鳝是素菜中颇受欢迎的一道，炸绿叶蔬菜铺底，上面是堆成小山状的香菇条；用蜂蜜清蒸的南瓜蜜枣是很养人的甜品，适合夏季饭后滋补。
　　湘西土菜来自湘西的别样乡愁
　　诱人之处：湖南西部地域美味
　　招牌菜：各色湘西煲汤
　　地址：莱太花卉市场对面莱太美食街B－4
　　置身“东方七彩市场”美食一条街，很难在灯红酒绿的餐厅里相中“湘西土菜”，湘菜、再加一个“土”字多少让人有些漫不经心。
　　直到走进去静静细品，味蕾不禁渐被这里的独特菜式和精致出品吸引。原来，湘菜中的许多小菜竟这样有味，“土”并不与粗糙画等号。
　　提起“湘西”就想到了沈从文的《边城》，一个浪漫而淳朴的地方，“湘西土菜”正是将湘菜的特色与湘西独特的文化底蕴和地方风物相融合，原材料、调味酱料和做法都有浓郁的地方风味。喝上几盅正宗的以湘西方法煲制的口味厚而不腻的浓汤，是补充一天中流失的水分和盐分的妙方。这里的汤有山珍炖鸡、玉米煲鸭、黄豆猪手、莲藕龙骨四个品种，从26元至48元不等。招牌笋排骨独具匠心，把鲜美的排骨与独产自湘西的野生竹笋共同烹制，再有红椒添味，体现了湘菜油而不腻和湘西野生植物结合而出的特色；口味鸡翅虽是原料平常的菜式，但加入些许地域料理元素将味道巧妙改变，一下子就变得余味犹存。土生土长的湘人也许在这里点上一道“江山一片红”，在品一口那酱，尝一口那鱼之后就会生出几分乡愁呢！炎热的夏季，想和众好友痛快喝啤酒，菜单上的两道菜――麻辣龙虾和湘西酱鸭脖是不能错过的佐酒最佳拍，麻辣小龙虾更有“买一碟送一碟”的夏季优惠政策。
　　美炉村会集江西农家菜
　　诱人之处：赣菜瓦罐炭火煨汤、农家菜
　　招牌菜：茶树菇煨老鸭、香菇煨土鸡
　　地址：海淀区苏州街11号
　　俗语说“吃肉不如喝汤”，美炉村特有瓦罐煨汤系列，采用土鸡、土鸭和上等煨汤辅料，经瓦罐炭火12小时以上煨制而成。据有“香味扑鼻，浓而不腻”的特点，而且每道汤品还有相应的滋补功效，如茶树菇煨老鸭有清火的作用，香菇煨土鸡有养胃保健的功效，不仅让食客大饱口福，还能补充人体必需的各种营养。
　　“鄱阳湖的草，江西人的宝”，这句谚语说的是江西鄱阳湖野生的一种水生植物，俗称藜蒿。了解江西菜内情的人大多数不懂得藜蒿炒香干在江西菜肴中的地位，其实，这是一道非常有代表性的赣菜，菜品清淡，入口清香，还有清火明目的功效。
　　南瓜是众所周知的低热量、降血脂的绿色健康食品，店家的煨南瓜是农家菜中的精品菜肴，制作时把南瓜在瓦罐中经炭火煨8小时，把水分充分收干，成菜色泽红亮、香味浓郁，入口微甜软；香锅鱼这道菜是采用江西赣江鱼回鱼为主料，配以冬笋、香芹、香油等精制而成，看上去红亮诱人，口感鱼肉鲜嫩，辣而不烈，浓而不腻，深受食客好评。
　　
　　水岸汤坊“太湖三白”之真味
　　诱人之处：广式煲汤、南方农家菜
　　招牌菜：中药调理特配原盅炖汤、“太湖三白”
　　地址：海淀区北四环西路88－9（空军指挥学院北门东侧）
　　走进“水岸汤坊”的大门，地面上曲曲弯弯的流水和鱼儿便给人带来习习凉爽的感觉，仿佛步入南方的某处宅邸；上得二层单间，透过落地大玻璃窗竟可以看到夕阳从西山、玉泉山上落下的美景，可谓上有山景、下有水景的一处“水岸”。
　　而之所以名为“汤坊”，则是因为店家经营的几十种广式煲汤，俗话说药补不如食补，食补不如汤补，尤其夏季，人体阳气趋向体表，形成阳气在外、阴气内伏的生理状态，品尝这里独特的电炉原盅炖汤，不但收获美味，更能帮助食客适应夏季高温气候、保持肌体内部阴阳相对平衡、提高抗暑热的能力。
　　除了汤，这里最大的特色还是银鱼菜肴，著名美食“太湖三白”――白鱼、白虾、银鱼在南方向来享有盛誉，宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句，使银鱼与鲈鱼一起成了河鲜中的上等珍品。银鱼简直就是个美人坯子，模样极像一根俊俏又有些清高的洁白玉簪，活的银鱼通体透明，体内无刺无骨又无肠，没有一点儿腥味，肉质细腻鲜美。水岸汤坊选用冰鲜银鱼，根据太湖地区的烹饪方法料理出的银鱼羹、椒盐银鱼，让你体验鲜美细腻的太湖风味。
　　楚乡人家喝汤也能“零”点
　　诱人之处：湖北知名“福星大厨”带来的当地流行鄂菜、民间传统菜。
　　招牌菜：各式湖北风味煨汤
　　地址：潘家园松榆西里金久诚宾馆一、二层
　　出身烹饪世家、在湖北厨艺界名气响亮的胡启明因首先创立并实施“平价美食”新概念而曾被各地媒体报道，他在湖北曾经管理过的餐饮企业店店火爆，被人称为福星大厨。最近，荣获过湖北美食节金厨奖、全国最受瞩目青年厨师奖等诸多荣誉的胡大厨带领众多湖北厨师高手来到北京，献艺楚乡人家酒楼，让京城的食客们可以平价享受到风情浓郁的湖北菜。“平价”在这里首先体现在汤的售卖形式上，可能很多人都有这样的经历：如果两个人去餐厅吃饭往往放弃点汤，因为一煲汤基本为四人量，两个人既喝不完、又不便打包带走，在“楚乡人家”几个人吃饭你都可以放心点汤――以盅为单位，想喝几碗都方便。“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”，以水产为本、鱼菜为主的湖北菜料理鱼鲜自有一绝。以农家虾渣为例，有一百多年历史的这道菜本是穷人的发明，他们将打上来吃不完的湖虾用盐腌好，与磨碎的糯米混合蒸熟再加调味料拌食。虽然闻起来有淡淡的臭，吃起来却咸鲜微辣，极为下饭，即使在今天仍然是湖北人家家离不开的日常美味。在“楚乡人家”一推出就广受好评，7元的卖价更使它成为周边白领每天午餐不可少的一道工作餐。手撕桂鱼则是胡大厨首创的创新湖北菜，曾荣获第四届“中国名菜”烹饪金奖，是介于鲜鱼与咸鱼之间的代表鱼菜。制作时把鲜活桂鱼宰杀洗净后，用清水漂洗8～9小时将血水冲净，同时让鱼肉变得松散；加入盐、玫瑰露酒等调味料在冰箱中腌3～4天，之后蒸熟、吹凉；最后按鱼肉的天然纹理撕开，加调味品上桌。复杂的制作工艺使得鱼肉的鲜美和韧性得以保留，吃起来非常弹牙。
　　编辑：双鱼

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