一个地方的饮食文化颇能反映它的风土人情和住民气质，这个现象在台湾人身上明显地感觉出来台湾菜并没有什么特别端得上台面的大菜，如今享誉四方的“台湾美食”大都是些风味小吃，但就是这些不起眼的小东西，却反映出台湾人善于在小事上努力钻研和不断改进的灵活创意与生活智慧。当初本质上只是让小老百姓在夜间赶集的“夜市”，在摊贩们不断呼朋引类推陈出新，而地方政府机关又懂得因利乘便，从旁协助之下，“逛夜市”竟逐渐发展成游客来台观光必备节目。什么是夜市？台湾的夜市里面都有些什么内容？大致说来，台湾的一般夜市跟近邻香港的夜市（如著名的庙街夜市）虽然都属于吃、喝、玩、乐等通包的“平民夜总会”，但香港的夜市比较偏重于让外国游客“买东西”，故摊位上林林总总古灵精怪的小商品特别多，小吃摊只属陪衬性质；而台湾的夜市则比较偏重于“吃东西”，各种风味的中外小吃特别多，同时玩乐性质的摊位也内容丰富，颇适合一家老少共同出游消磨一晚的时光。目前，在台湾全岛约有大小近千计的“夜市”，每到华灯初上，凝聚台湾文化、住民共同记忆的一种特殊生活方式就开始在各地上演。一般来说，台湾北部和一些大城市里的大型夜市，常以固定的区域和摊位型态经营，有些甚至打着“观光夜市”的招牌在经营；而南台湾的夜市则颇多流浪族，那些摊贩分不同时间在各乡镇市出没，群聚在一块大空地就摆起摊来。当地居民百姓去逛夜市则有如参加晚上的赶集，维持一种农村社会的草根风味。当前台湾北、中、南三区知名度最高的3大夜市，分别是：台北市的士林夜市、台中市的逢甲夜市、高雄市的六合夜市，其中前两处的市场规模都十分惊人，夜市商圈可以吸引好几万的消费者，假日期间游客更会激增至10万人以上，消费力惊人，使其周边的商铺行情都水涨船高，租金直追市中心的黄金地段。士林夜市为台北市最具规模的观光夜市，紧邻捷运淡水线的剑潭站，包含了文林路、大东路、大南路等热闹街市集结而成，其中的士林市场早在民国前二年（1909年）即已兴建。由于士林夜市邻近铭传大学，故平常以大学生为主要的消费族群，但近十多年许多观光客慕名而来，早已超越了同样是老字号的圆环夜市、万华夜市等，成为亚洲游客的最爱之一。这个夜市的招牌小吃，有大饼包小饼、炸大鸡排、士林大香肠、上海生煎包、润饼等。1997年，香港名导演麦当雄在台湾拍摄《黑金》一片时，特别安排了一场警匪枪战的追逐动作场面在士林夜市的大型摊贩区内进行，看过此片的观众应会留下难忘印象。至于位在台中市逢甲大学附近的逢甲夜市，则是台湾中部地区名声最响亮的一个大型夜市，据说在此商圈登记的商家多达1500家，但好摊位却是一位难求，要等2年以上才能进驻开业的比比皆是。逢甲夜市其中又有无数的小巷小弄，商家密集度很高，每逢假日只有用“水泄不通”四字来形容。其中，文华路的历史最悠久，是这个夜市区域中最先开发的道路，故在十多年前，逢甲夜市也称为文华夜市。台中市素有“文化城”之称，城市虽不算大，民间却卧虎藏龙，经常会出一些在台湾引领风骚的流行创意。在竞争激烈的逢甲夜市，因为天天有好几万人来品尝小吃，贪便宜爱尝新的年轻人又特别多，这里遂成为“新品测试”的绝佳试验场。很多想创业又缺乏雄厚资金的台湾青年，往往在三两好友凑个几十万新台币，跑到门坎较低的逢甲夜市摆小吃摊。他们将自行研发的便宜又好吃（在台湾称“俗搁大碗”）的新鲜小吃，或是把自己在国外旅游时吃过的难忘美食引进之后加上本土口味的改良，在夜市上销售。它完全不用花推广费用，马上就可知道市场反应。一旦获老天眷顾，有人在摊位前大排长龙，这些创业小老板便迅速在同一商圈增加摊位打响其品牌知名度。要是运气再好一点上了媒体报道，或获得有线电视美食节目甚至知名美食博客的推荐，他们更会挥军北上到台北市开店，或是干脆在台湾全岛搞品牌加盟。这种麻雀变凤凰的小青年致富故事，近十年在台湾不断上演。至于高雄的六合夜市，规模较前两者小得多，它距离高雄火车站不远，仅占六合二路的一小段，白天是笔直的大马路，到了晚上化身成为热闹市集，走完一圈只需10多分钟。

六合夜市最特殊的景观，是招牌林立的牛排店及海产店，大大小小有10多家。两排摊位从山产、海产、特产小吃到冷饮冰品等应有尽有，其中的木瓜牛奶、肉臊饭和盐蒸虾属招牌特色。

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