1 不宜高温烹调的油脂。主要是大豆油、亚麻籽油、红花油、小麦胚芽油等。它们的不饱和脂肪酸含量过高，高温下容易氧化。它们适合用作凉拌菜、炖煮菜的用油，也可以用来轻炒，也就是制作不冒油烟前就放菜，温度较低的那种炒菜。

　　"色拉油"是用来制作沙拉酱的油脂产品，原料可以是大豆油或其他植物油，特点是在家庭冰箱的冷藏室中可以保持清澈透明的流动状态。要想具备这样的特性，其中不饱和脂肪酸含量需达到80%以上。它们也不适合用于高温烹炒。

　　2 可以日常煎炒的油脂。主要是菜籽油、花生油、葵花籽油等。它们富含抗氧化物质，抗热能力稍强，可以用在一般炒菜中，但不能"过火"，不适合于油炸，也不能反复加热。橄榄油也属于这一类，但由于它价格高昂，人们一般舍不得用它做高温烹调，故而往往被归入第一类。用不同类型油脂配合而成的各种"调和油"通常具有良好的热稳定性，适合于日常炒菜使用。

　　3 可以高温油炸的油脂。主要是棕榈油、猪油、牛油、黄油、植物奶油等。它们热稳定性好，高温下产生的有害物质较少，加热后不易变黑，通常用于制作各种煎炸食品。

　　虽然煎炸食品总体而言对健康有害无益，但一定要享用煎炸食品美味时，还是要记得使用动物油或棕榈油。每月食用一两次，再配上大量新鲜蔬菜水果，还是可以接受的。

　　特别需要注意的问题是，现在出售的"植物奶油"或"植物黄油"为大豆油经人工加氢制造的产品，其口感和烹调效果类似黄油，脂肪酸比例也类似黄油。其中不含有胆固醇，却含有不利于健康的"反式脂肪酸"，营养价值较黄油更低，不应给儿童和老人经常食用。