其实，按照我国2005年推出的食用油新标准，烹调油按品质可以分为一级、二级、三级等。一级是品质最高的烹调油，新鲜而纯净，游离脂肪酸、过氧化物和毒素的含量极少。按照植物油的来源不同，花生油、大豆油、葵花油等各自有明确的质量标准，消费者只需要按级别选购，优先购买一级油，就可以保证油品的新鲜度和安全性。在同样的一级油当中，要选择哪些品种，则要因人而异，因用途而异了。

　　植物油也好，动物脂肪也好，都是由"甘油"和"脂肪酸"组合而成。甘油都是一样的，脂肪酸却有"饱和"、"单不饱和"和"多不饱和"之分。这三类脂肪酸各有利弊，各有特点。在天然油脂当中，三类脂肪酸同时都存在，只是比例上有所差别而已。

　　——"饱和"脂肪酸(简称为SFA)当中没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好，耐热性强，不易产生氧化产物;缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。

　　——"多不饱和"脂肪酸(简称为PUFA)当中，有一些是人体自己不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，人体建造组织细胞，以及形成一些生理活性成分，都需要这些"必需脂肪酸"。这一类脂肪酸的优点是营养价值高，低温下仍然清澈透明;缺点是不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，它们容易氧化，产生伤害人体的自由基，以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。

　　——"单不饱和"脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的，但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好，故而近年来得到了大力的推崇。这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸，但优点是耐热性中等，氧化性也居中，对预防慢性疾病有帮助。

　　消费者只需要记住各种油脂的分类，即可按需要选购油脂：

　　第一类："多不饱和脂肪酸"较多的油类，包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

　　第二类："单不饱和脂肪酸"较多的油类，包括橄榄油和茶籽油;适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。

　　第三类：各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类，包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。

　　第四类："饱和脂肪酸"较多的油类，包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

　　油脂来源 S：P：M 油脂归类 适合烹调方法

　　大豆油 1：3.67：1.55 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 煮、炖、轻炒

　　葵花油 1：4.87：1.38 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎、煮、炖

　　玉米油 1：3.93：1.91 "多不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、炒、煮、炖

　　菜籽油 1：1.88：4.45 各类脂肪酸较为均衡

　　*但含有较多人体不需要的"芥酸" 炒、煎、煮、炖

　　花生油 1：2.07：2.21 各类脂肪酸较为均衡的油类 炒、煎、煮、炖

　　芝麻油 1：3.29：2.79 各类脂肪酸较为均衡的油类 凉拌、煮

　　橄榄油 1：0.66：4.47 "单不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、轻炒、煮、炖

　　茶籽油 1：1.11：7.88 "单不饱和脂肪酸"较多的油类 凉拌、炒、煮、炖

　　鸭 油 1：0.51：1.90 "饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎炸

　　棕榈油 1：0.28：1.02 "饱和脂肪酸"较多的油类 炒、煎炸

　　猪 油 1：0.21：1.11 "饱和脂肪酸"较多的油类 煎炸、制作小吃

　　牛 油 1：0.07：0.55 "饱和脂肪酸"很多的油类 煎炸、制作甜点

　　黄 油 1：0.14：0.67 "饱和脂肪酸"很多的油类 煎炸、制作甜点

　　植物奶油 1：0.14：0.63 "饱和脂肪酸"很多的油类

　　**含有不健康的"反式脂肪酸" 煎炸、制作甜点

　　注：P代表多不饱和脂肪酸，M代表单不饱和脂肪酸，S代表饱和脂肪酸