1、肉质难以保证

　　烧烤的肉串味道独特，口感重，在制作的过程中使用了多种"作料"。由于部分肉食、海鲜价格较高，烤串制成后又会添加大量孜然等调味品，消费者很难辨别出是什么肉，这样就让不法商贩钻了空子，甚至用劣质肉、病死禽类肉等用作烧烤肉类原料。

　　烤串一般被集中放在泡沫塑料箱中，而这些泡沫箱没有采取任何冷冻保鲜的措施，同时，肉食烧烤后大多只有七八成熟，如未经动物检疫合格，可能会带有寄生虫，短时烧烤难以将其杀死，食用后很容易导致人感染寄生虫病和其他病。

　　2、烧烤肉类，产生三种致癌物质

　　"一旦肉被烤焦，绝对不能入口。因为，里面已经含了致癌物质。"中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟称，肉类所含的香味物质―――芳香烃在高温高热下会变成苯并芘，这种多环芳烃类物质是一种高活性的致癌物。

　　研究发现，肉类在烧烤时会产生一种物质叫作杂环胺(HCAs)。它是动物性食品，如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等在烧烤时产生的一类可诱导癌变的化合物。烧烤时间越长，温度越高，产生的杂环胺就越多。

　　人摄取的致癌物越多，得癌症的概率越高，尤其是乳腺癌和结肠癌。据研究称，作为一种已知的诱变剂，杂环胺可直接与人体的DNA交联而导致细胞突变，进而引发癌症。另外，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物(PAHs)。这种物质随着温度的上升，越来越多地附着在食物表层。 PAHs也是普遍认为会导致癌症的物质。有组织认为是烧烤肉食比油炸肉食更多地增加了患胃癌的风险。

　　由此可见，单是烧烤把肉食放在火上烧烤，就能让其产生至少三种致癌物质。

　　3、蔬菜当道、锡纸帮忙

　　外出烧烤，重点在于气氛和心情，吃其实并不是其最主要的快乐来源。因此，不妨把肉类食物换成部分蔬菜，比如蘑菇、土豆、玉米、茄子、辣椒、韭菜等，这些蔬菜的烧烤风味也别具一格呢。卞华伟认为，烤植物性食物不含或只含少量的杂环胺，因此，选择用蔬菜类来替代肉食，会减少烧烤过程中吃进致癌物质的机会。

　　同时，卞华伟还建议，如果一定要吃肉的话，就用锡纸包起来再烧烤。因为铝箔既可传热快，让食物均匀受热，最重要的是用锡纸包住烤肉类，能避免肉类直接接触火焰，相当于穿上一层"隔火衣"从而降低被烤焦的机会。

　　烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。而用锡纸包住烧烤，就能多烤一会，而保证食物 100%熟透。此外，铝箔包裹食物可以减少食物营养丢失，防止水分流失，尤其是肉类，烹调后口感鲜嫩多汁，还可以防止烤熟的食物粘在烤炉上。

　　4、竹签重复的使用

　　我国《食品卫生法》规定，串肉用的签子如果是竹签子，就不应该重复使用;如果用的是铁签子，重复使用时，必须先用开水烫，然后进行严格消毒。街头的烧烤摊多是个人流动经营，为降低成本，除了断掉或者是烤焦的，摊主多半会将串肉用的竹签重复使用，很可能会把细菌和病毒从上一个进食者带给下一个进食者，危害身体健康。

　　此外，路边烧烤肉串大多无吸烟装置，木柴、炭等燃料燃烧时容易产生污染物，还有落在燃料中的脂肪、肉渣、调味品燃烧排放的污染物，这些物质随烟气排放而被吸入人体影响健康。

　　健康日报饮食专家提示：总吃外面的烧烤，人体的胃肠功能会受到影响有所减弱，如果此时吃了不干净的食物，容易引起胃肠炎。消费者应尽量避免到路边摊吃烧烤，尤其是抵抗力稍差的儿童更要少吃，千万别用健康换"口福"。

　　(编辑：郭燕林)