胭脂鹅脯

　　主料：广东清远鹅一只（又名乌棕鹅、黑棕鹅）。

　　配料：红曲粉适量、蓑衣王瓜300克。

　　调料：盐8克、绍兴黄酒30毫升、白糖25克、蜂蜜10克。葱段、姜片、桂叶各适量、苹果500克、清汤适量。

　　1、将鹅宰杀，褪毛洗净。从背部用刀开膛取出内脏，洗净后用刀从脖颈处割下，将鹅体剖为两半，入锅内加水烧开，煮尽血水，捞出后另起锅加水、盐、黄酒、葱段、姜片、桂叶、苹果等煮至脱骨（保持原形状），取出骨即成鹅脯。

　　2、将鹅脯置锅中，加入适量清汤、白糖、蜂蜜、盐、红曲粉入味，待汤汁浓时淋入少许香油即成。食时改刀装盘，衬以蓑衣王瓜围边。

　　糟鹅掌鸭舌

　　做法：

　　1、将鹅掌鸭信洗干净，入清水煮熟。

　　2、剔骨，如果想偷懒的话，不剔也行。

　　3、用鸡汤加盐复煮

　　4、用酒糟、黄酒、盐、糖和各种香料调制成糟卤，腌浸冷却后的原料三四个小时以上。

　　5、可以吃了。

　　特点：味鲜、凉爽、耐嚼，下酒不错。

　　小窍门：

　　鹅掌鸭信要选肥厚些的，肉比较多是其一，重要的是这样比较容易入味。

　　银耳鸽蛋

　　做法：

　　1.先把银耳在发开，洗净杂质，放到碗里，加点水，蒸1小时。

　　2、把鸽子蛋煮成嫩鸽蛋，捞入冷水中，去壳备用。

　　3、再找一个碗放入荸荠粉，加冷水调成浆。

　　4、核桃仁剥皮，用油炸酥，用刀拍成碎米。

　　5、锅里滗入蒸银耳的汁，微开时把荸荠粉浆倒进去，加白糖、核桃仁，搅匀后放到一个大一点的汤碗里。

　　6、将银耳放在核桃糊的周围，再把鸽蛋镶在银耳的周围。

　　鸡髓笋

　　这可是红楼食谱中的一道珍品，做法相当麻烦。

　　做法：

　　1、竹笋（要选用细细的那种）用冷水漂一下，竖着一剖两半剔掉去笋心，放到开水锅煮熟，调味后晾凉。

　　2、鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸（一定要用刀背！！），加入蛋清、葱油，调味后顺一个方向搅拌上劲。

　　3、鸡腿（嘿嘿嘿，最麻烦的到了），剔掉腿肉，把腿骨敲散，用牙签把骨髓取出来，放至锅中加入黄酒、姜汁、糖烧滚，去掉腥味，再换清汤煨透。

　　4、下面在竹笋的笋心里抹鸡茸，抹好后把鸡骨髓放在上面，如果高兴，还可以再点缀上香菜之类的。

　　5、找个盘子，底上抹点油，把点缀好竹笋放进去，加水蒸2-3分钟。蒸好后，原汤倒到锅里，调好味，勾薄芡，淋上鸡油，搞定！！

　　小窍门：

　　如果有清汤就更棒了，可那东西要慢慢熬，退而求其次吧。

　　火腿鲜笋汤

　　非常实用的一道汤菜。

　　做法：将火腿和笋用鸡汤煨，然后加淡菜或虾米。

　　PS：想汤浓一点，火腿连皮放进去，大火急滚，使火腿脂肪乳化。汤呈白色，味醇厚。

　　如想喝清汤则需去火腿皮，先蒸熟切片。鲜笋切块，入鸡汤中烹煮，临熟时少加盐糖。不加酱油，汤味清鲜。

　火腿白菜汤

　　做法：

　　1、白菜心洗净，只在头那个地方切个十字，放到清水浸一下，可以直接放水直煮，也可以用蒸的。

　　2、把白菜心撕成一条一条的。

　　3、火腿、瘦肉切丝烧先炒一下，加入清汤（没有清汤就用鸡汤，没有鸡汤就放水吧），煮熟加盐、胡椒粉调味。
(编辑：zct)

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