花胶又名鱼肚，与燕窝、鱼翅齐名，列为"八珍"之一。经加工后的花胶味道鲜美嫩滑，十分可口。

　　鲍汁扒花胶

　　花胶不仅是筵席名菜，还有相当的滋补作用和药用价值，因此素有"海洋人参"之誉。它的主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。花胶有滋阴、固肾的功效，可助人体迅速消除疲劳，对外科手术病后伤口之恢复也有帮助。其大量的胶原成份及黏多糖，能在秋冬干燥季节滋润皮肤，使皮肤细腻光润，避免枯燥干裂。

　　有饮食行家说，以前老人家会留起一些陈年花胶，留待女儿或媳妇怀孕前后食用。花胶像普洱茶一样，愈陈愈金贵，十年的陈花胶，颜色是金黄琥珀色，二十年的花胶就会变成深金红琥珀色，花胶的颜色愈深，代表它愈陈。新花胶和陈花胶口感有何不同，一尝便知道。新花胶烹调后有种腻滞感，就象糯米粉一样粘牙;陈年花胶口感结实弹牙，干净醇厚。

　　花胶的种类很多，价格的平贵取决于花胶出自的鱼种。花胶是大型的鱼鳔干制而成。顶级的花胶为白花胶(大白花鱼)和黄花胶(大黄花鱼)。市面上买到的花胶，主要来自印度，巴基斯坦的"广肚"胶。

　　如何选购好的花胶，也是有一番学问的。可以将花胶放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。此外，最好选择较厚身的，表面没有瘀血，无花心，闻之无臭味的花胶。所谓花心，即在晒干过程中，阳光或烘热过热，形成鱼肚表面干，而中间未干，时间久了，鱼肚中间变为腐肉，一浸水就发臭。因此买回的花胶最好放在太阳下晒晒，再放到冰箱里冷藏或放通风干燥地方保存。花胶是干货，在烹饪之前要浸发。选一个大而干净的容器，将花胶用冷水浸一整夜，然后将花胶放进沸水里煮约20分钟，再取出泡冷水即可。

　　鲍汁扒花胶

　　原料：花胶100g、西兰花50g、鲍汁50ml、高汤200ml、盐1茶匙(5g)

　　做法：1. 将花胶在冷水中浸泡一夜。锅内放入葱、姜和花胶，煲20分钟，取出备用。

　　2. 锅中放入高汤、鲍汁、和清水中火慢炖40分钟。花胶变得软滑即可关火，不宜时间太久，花胶是胶质较浓的食材，久炖易煳底。

（责任编辑：薛辈辈）