所谓"食色性也"，人们对美食的追求从来没有消停过，无论是古人还是现代人都想吃到美味又营养的食物。其中蔬菜的口感不是很好，大部分蔬菜都泛苦，但是动物肉的纤维比较紧密，能给人更好的口感。常见的处理肉类食物的方式就是炖，炖肉如何保证肉中的营养呢？下面小编为大家介绍。

　　如果炖肉一直用大火，肉锅从始至终大开大滚，肉中呈香味的物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而挥发掉;同时，由于肉锅大开大滚，促使肉中蛋白质加速变性而变硬，不溶于水，这就使得所煮的肉发硬难吃=因此，炖肉是忌一直用大火、旺火的。

　　炖肉的正确火候是：刚开始时，要用大火，尽快把锅烧开，以使肉块表面的蛋白质迅速凝固，防止其香味物质跑掉。一旦肉块挺实、撇去浮沫后，就要改用微火，火候以保持肉锅的水微开为好，直到把肉煮熟。这样，既使肉汤的浮油不易翻滚，又使锅内形成一定气压，保持肉汤有一定的温度，还使肉的香气不易挥发跑掉。肉既熟得较快，而且肉质也松软好吃。

　　肉中的香味物质很容易挥发，特别是在高温情况下，还会让蛋白质变形，所以炖肉时很忌讳用大火炖。如果大家想吃到肉中的营养，先要用大火把锅加热，一旦肉块变实后就要改用小火，满满把肉煮熟，这样能保证炖肉的香气，还能让肉质变得松软，易于咀嚼。