大部分蔬菜的营养价值都很高，像西兰花等蔬菜还有防癌抗癌的功效。而肉类食物的脂肪含量较高，营养比较单一，多吃会导致身体发胖。而且，大家都知道，像鸡翅、鸡排等油炸肉类食物吃多了会有致癌的风险。其实，如果用高温烹炒蔬菜，也会导致致癌物质的生成。下面小编为大家介绍一下。

　　香港食物安全中心近日发布的一份研究报告称，在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中让人大跌眼镜的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，仅次于零食类食品。该中心又对22种蔬菜样本进行测试，发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。在送检的蔬菜中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，其次为大蒜、洋葱，紧随其后的是空心菜、灯笼椒、茄子、芥蓝、丝瓜、西芹、芥菜，而生菜、菠菜、苋菜在炒制后释放出的丙烯酰胺较少。

　　北京市农林科学院蔬菜研究中心主任许勇对蔬菜的习性非常了解，他认为，确实有些蔬菜在高温下会释放出有毒物质，但只要掌握了正确的烹调方法，蔬菜还是人类健康的好朋友。他建议，蔬菜不要烤着吃，不要等油冒烟了再炝锅，加工时尽量切大一些，多用蒸煮方法，不要高温长时间烹制，不要炒煳炒焦。

　　由此可见，无论是肉类食物还是蔬菜，在高温条件下都会释放出有毒物质，尤其是有致癌作用的丙烯酰胺。尽管蔬菜的营养价值较高，我们也要掌握正确的烹饪方法，尽量不要用热油烹炒蔬菜，最好能用蒸煮的方式，避免高温烹制。为了保留蔬菜的营养，切片时应尽量切大点。