为了汤水的口感和营养，大部分人在煲汤的时候都会故意延长煲汤的时间，尤其是在炖骨头汤的时候，感觉不煮几个小时都不能把骨头的精华煮出来。此外，在烹饪豆腐鱼汤的时候，还流行着一种"千滚豆腐万滚鱼"的说法，那么这种说法有什么含义呢？下面小编为大家介绍一下。

　　千滚豆腐万滚鱼，需要说明的是，这里的 滚 字指的是慢炖，锅烧开后用中小火慢慢烹制，保持汤面微微滚开而汤汁又不溢出，锅里发出 咕嘟咕嘟 的响声。和绿叶菜等食材相比，鱼和豆腐的确是比较耐煮的食材，从这个角度来说， 千滚豆腐万滚鱼 有一定的道理。首先，从营养方面来讲，在加热不超过120℃的前提下，鱼类和豆腐中的蛋白质、矿物质、豆腐里的膳食纤维等营养物质是不会有明显损失的。其次，经过较长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼类的蛋白质含量极为丰富，肌肉纤维组织比较软细，受热后收缩，不容易入味，所以用小火慢炖的方式能增加鱼肉的鲜美滋味。

　　鱼类经过长时间小火加热后，蛋白质不会收缩得很严重，鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，所以可以保持肉质鲜嫩。所以，从口感上来说， 千滚豆腐万滚鱼 也是有一些道理的。最后，豆腐和鱼本身都有异味，鱼有股鱼腥味，而豆腐本身也有股豆腥味，炖煮可以去除这些异味。另外，鱼和豆腐中含有的丰富蛋白质，在加热后凝固收紧，汤汁的味道较难进入鱼和豆腐内，食物里的鲜味也不易溶到汤汁里，而小火慢炖可以让它们更入味。豆腐吃起来更有嚼头。鱼的汤汁也能够充分吸收鱼肉的鲜美和营养素，汤喝起来更加营养美味。

　　但需要提醒的是， 千滚豆腐万滚鱼 ，只是一种形容，而非实际计量单位，不是表示豆腐和鱼煮的时间越久越好。一方面，鱼和豆腐中的某些营养物质是怕久 滚 的，比如豆腐中的B族维生素、大豆异黄酮等，如果希望通过食物来获取这些物质，可以选择简单烹制一下豆腐，或是直接凉拌；鱼中的不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等也受不了久炖，因此，可以选择蒸、涮、汆的方式来最大限度地保留住这些营养。另一方面，过久烹调反而导致材质变老，做出的菜口感发硬发柴。因此，从时间上来说，一般控制在15~20分钟左右即可。做这类菜时尤其适合使用受热均匀的砂锅，并且注意不要开大火。

　　"千滚豆腐万滚鱼"中的"滚"字指的是小火慢炖，能保留豆腐和鱼肉的营养成分。但这种说法也只是一种形容而已，并不是说豆腐和鱼煮的时间越久越好。豆腐中的维生素等营养物质会因为长时间的烹煮而流失，而且久煮会导致食材口感降低，一般来说煮15-20分钟就行了。