相信很多吃货都能发现，一般情况下，外面餐馆中的粥大多都很黏稠，吃起来非常香，而自己在家煮粥时就难以煮出这种效果，而且不煮很长时间的话，米很难煮烂。其实，很多做粥的人懂得一些小技巧，比如说在煮粥时加入碱，能让粥更加黏稠，而且还能缩短煮粥时间，但也存在一些健康隐患，下面小编为大家介绍一下。

　　现代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。

　　首先，碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。

　　其次，碱破坏多酚类物质结构。豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。

　　此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

　　大米中的主要营养成分就是淀粉，而淀粉外层有一层保护膜包裹着，所以能让煮出来的粥米粒不散。但碱会破坏这层保护膜，让淀粉释放出来，但同时也影响了粥的营养价值。而且，碱还会破坏维生素和多酚类物质。中老年人士不宜喝加碱的粥，否则血糖水平会急剧上升。