春季时气温大幅回升，花草树木蓬勃生长，此时也是蔬菜生长的好时机，比如说莴笋、香椿等。大多数蔬菜都是绿叶植物，看起来令人赏心悦目，但很多人在烹饪蔬菜的时候会犯一些错误，导致炒出来的蔬菜又黄又萎，让人看了都没食欲。如何在烹饪时保证蔬菜的色相呢？下面小编为大家介绍一些方法。

　　1.盐水浸渍：对鲜嫩的蔬菜可用淡盐水浸渍几分钟，然后控去水分炒制，除保持色泽外，还可使菜质清新脆嫩。

　　2.热水浸烫：对于不需要焯水的蔬菜可用60-70℃热水烫，这样叶绿素水解酶失去活性从而保持了鲜绿色。

　　3.适时盖锅：叶绿色中含有镁元素，它会被蔬菜中的有机酸替代出来，生成一种黄色物质，如果放入菜就将锅盖严，此种物质在锅内会使菜褪色变黄。正确姿势是先敞锅炒，使这种物质受热挥发后再盖好锅盖。

　　4.不放醋

　　叶绿素对碱稳定对酸不稳定，遇到酸会生成橄榄色的脱镁叶绿素或暗橄榄绿色的焦脱镁叶绿色，而且这个反应是不可逆的，因此做绿叶菜时不要放醋。

　　5.加碱：在炒菜时加一些碱或小苏打，叶绿素在碱水中不易被有机酸破坏，可使蔬菜更加碧绿鲜艳，并能增加蛋白质溶解度，使原料组织膨胀，易于煮熟，但碱会破坏维生素，除非特别的美观需要不建议添加。

　　对于绿叶蔬菜来说，在烹饪前用盐水浸泡，可保持烹饪后的色泽。有些蔬菜不需要焯水，直接用热水浸烫就行了。蔬菜中的镁元素会被有机酸替代出来生成一种黄色的物质，所以烹饪蔬菜时要先敞锅炒，然后再盖好锅盖。炒蔬菜时不宜放醋，但可以放点小苏打，防止绿叶变色。