德国集中暴发的肠出血性大肠杆菌感染事件，让全世界人民的神经都紧绷，各国纷纷做出行动，以预防疫情的传入和发生。继6月10日我国卫生部宣布制定应急方案后，近日，北京市卫生局、北京市疾控中心也发出通知，为防止出血性腹泻的发生，消费者应少去大排档、路边摊等卫生条件差的地方就餐。小龙虾、羊肉串、麻辣烫等夏天最热卖的一些食物，更是被列为引发肠道传染病的"危险分子"。"其实，肠出血性大肠杆菌的病例一直都有，只是我国没有集中暴发过。"北京军区总医院急诊科主任周荣斌告诉《生命时报》记者："大肠杆菌主要经口感染，最常见的是食物传播，比如肉类、生蔬菜、海鲜等。双手不卫生也是主要传染源。"而且，每年夏天是肠胃疾病高发期，恶心、呕吐、发热，水泻性血便、头疼，严重时出现休克，都是肠出血性大肠杆菌的典型症状，一旦出现必须及时就医，否则会危及生命。为此，周荣斌与国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师张亮、天津营养学会理事长付金如共同为大家列出了危险食物的品种，并提醒大家如何安全食用。——烧烤类——需警惕食物：路边摊的烤羊肉串、鸡翅。在采访中，曾在路边摊打过工的小赵向记者讲述了烤肉的惊人内幕。为降低成本，烧烤店的老板都会在肉上下功夫。"先把肉切好穿到签子上，随手放到一边。夏天天气热，如果生意不好，肉很快就变得不新鲜，这时把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即会变得新鲜起来。"小赵说，如果肉变质了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出来的口感和新鲜肉几乎一样。羊肉造假，也已成为这个行业的潜规则，"很多羊肉串其实就是鸭肉串。"小赵在烧烤摊上班期间，一直纳闷店主为什么把"羊肉"泡在羊油里，后来才只知道了真相。"鸭肉和羊肉从口感上很容易辨别，但把它泡到羊油或羊尿里。烤时再加上羊肉精，根本没人能发现。"烤肉用的竹签也被不少商家重复使用，成为病菌传播的媒介。另外，羊肉串在路边加工会受到汽车尾气和扬尘的污染，卫生环境毫无保证。鸡翅在用明火烤制时会产生大量的致癌物——多环芳香烃，在体内蓄积能诱发胃癌、肠癌等癌症。而另一致癌物——杂环胺，在动物实验中可引起乳腺癌、结肠癌等。烧烤的肉类越肥，脂肪越多，产生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉质，这一危害在烤鸡翅上体现得最为明显。还有，鸡在生长过程中要打六七种疫苗，大多数都在翅膀部位注射，翅尖最容易沉积激素，吃多了不利健康。应对法宝：首先，吃烧烤一定要选干净、卫生条件好的地方，大排档、路边摊最好少去。第二，烤肉里夹的肥肉最好不要吃，烤鸡翅应把皮去掉。第三，包一层锡纸，这样可避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。第四，吃烤肉时要求多放孜然。美国堪萨斯州立大学研究显示，孜然、咖喱能大大减少高温烹调而产生的致癌物。——生食类——需警惕食物：凉拌海带丝、藕片、腐竹、金针菇等。在凉拌菜加工、销售行业中，有一种通行的做法就是二次"翻新"。也就是说，凉拌菜放得时间长了，经清洗、搅拌后再次销售。在这一过程中，有的仅用清水冲洗一下，然后再加入盐、味精等调料重新调制，有的则需加入特殊"调料"进行保鲜处理。举两个例子，海带丝放的时间一长，就会发软、发黏，出现异味。为了使其恢复原有的柔韧度和色泽，很多无良商户会在处理时添加一些化学物质。我们在饭馆、大排档看到的凉拌藕片大多都雪白无暇，但实际上，藕在切片后很快会发生氧化反应变成褐色，即使用开水焯一下，颜色也不会太白。要达到白的效果，就得动用一些化工原料，比如连二亚硫酸钠。而腐竹、裙带菜、袋装金针菇都可能存在这样的问题。另外，凉菜大多都是生拌，如果不注意操作的规范性以及餐具、厨具的消毒，也会导致细菌交叉感染的问题。应对法宝：除了外出就餐少点凉菜外，还要特别留意其外观、颜色、气味，凡是脱离食材本身的颜色、色泽艳丽且有异味的凉拌菜，要谨慎购买。尤其在夏天，如果凉拌菜没有低温冷藏，在恒温中放1个小时，就会滋生细菌。不管是吃大排档，还是在家自己做凉菜，最好加些蒜末和姜末，可以起到杀菌的作用。煮毛豆和煮花生相对来说比较健康和安全，但吃毛豆要适量，一小盘就足够了。——水产类——需警惕食物：麻辣小龙虾、炒田螺、烤海鲜。一到夏天，大小医院几乎每天都有因吃小龙虾而导致的腹泻患者。夏季的湿热环境，为肠道致病菌的生长繁殖提供了适宜的条件，小龙虾通常携带肺吸虫，用烤、炒或腌、醉等加工方法都不能将小龙虾体内的肺吸虫囊蚴全部杀死。如果人生吃或吃了未熟透的小龙虾，肺吸虫的幼虫随之进入人体内，到处"游走"，可侵犯人的肺，及肝、脑和腹腔等脏器，引起炎症，严重时可造成器官化脓等损伤。田螺也是寄生虫的寄居大户，调查研究发现，17%—30%的田螺体内可找到血管圆线虫的蚴虫。碳烤生耗、烤扇贝是目前最流行的海鲜吃法，但这种吃法最不安全的地方就是"外熟里生"。海鲜中带有副溶血性弧菌等致病菌，且耐热性较强，80℃以上才能杀灭，其中还可能存在寄生虫卵，但烤制的方法不能保证这些病菌被完全杀死。如果商家用不新鲜的海鲜或死海鲜来"以假乱真"，就更危险了，尤其是贝类，其本身带菌量较高，蛋白质分解又快，一旦死去，病菌会大量繁殖产生毒素，不新鲜的还会产生其他物质，引起腹泻、恶心等，甚至食物中毒。应对法宝：海鲜蒸煮最安全。如果非要吃烤海鲜，尽量要求烤得时间稍长一些。大排档或小饭馆的田螺和麻小进货来源不明，卫生条件又差，最好少吃。如果吃，应该弃去最易受污染的虾头。"醉虾"、"酱油腌海鲜"等不加热烹调的海鲜更要慎重食用。另外，吃海鲜时，最好搭配蒜和芥末，以起到杀菌的作用。——饮料类——需警惕食物：散装的扎啤。扎啤保质期一般较短，且需要在3—8℃时保存，而市场上出售的散装扎啤，实际上是普通的鲜啤酒，即未经过巴氏杀菌的鲜啤酒。这种啤酒通常是储存在塑料保鲜桶和不锈钢桶内，利用桶自身的保温功能来达到保鲜目的。如果大排档的卫生环境不达标，就很容易出问题。应对法宝：啤酒最好选瓶装的；不要太凉；吃肉串最好别喝啤酒，容易诱发消化道肿瘤；海鲜配啤酒会使尿酸水平升高，诱发痛风。夏天比较适合温和、解腻、养胃、解暑的饮料，大麦茶、酸梅汤就是不错之选。——麻辣烫类——需警惕食物：反复煮的绿叶菜、动物内脏。麻辣烫是各种肉类、豆制品、蔬菜放在一起煮，汤料反复使用。研究发现，火锅、麻辣烫汤底煮90分钟后，亚硝酸盐含量会明显增加，而绿叶蔬菜反复煮，也会产生亚硝酸盐。牛肚、百叶等动物内脏是麻辣烫中的"抢手菜"，但大排档或路边摊的原料不能保证，在底料味道的掩盖下，消费者不能辨别。动物内脏煮得时间长了，也会产生嘌呤物质，引发痛风。应对法宝：尽量少吃路边的麻辣烫，以及上述提到的品种，吃的时候最好蘸着芝麻酱，能增加钙的摄入量，放点有杀菌作用的蒜汁和醋，或者吃点生大蒜，以帮助预防肠道感染。

健康日报