研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜和生红薯、土豆中的维生素C含量，结果是：菠菜65毫克/百克、橘子35毫克/百克、红薯30毫克/百克、土豆23毫克/百克(新土豆40~50毫克/百克)、西红柿20毫克/百克、苹果3毫克/百克。

随后，拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工后维生素C的剩余量。结果显示，菠菜水煮1分钟后，维生素C剩余75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%，也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的维生素C含量就减少了2/3。

再来看看土豆，带皮水煮40分钟后仍然剩余87%，如果去了皮，则剩余83%;换成蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高达91%。红薯测试和土豆的结果基本相同。研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关系，淀粉的保护作用大大减少了维生素C的损失。