老酸奶进入门槛较低，大量企业争相上马，很快将导致整个品种产能过剩，竞争加剧。

　　孙曰瑶

　　山东大学经济学院教授、品牌研究中心主任、特约评论员

　　国家质检总局2日发布消息称，全国1176家乳制品企业中有426家未通过检验，被吊销执照。就在乳企行业面临"清洗"的时刻，老酸奶却逆市而上，受到不少人的喜爱。但是，有分析人士表示，这种打着"老"旗号的新品种或许无法给乳企带来新希望。

　　老酸奶成新宠

　　6日，经济记者在济南历下大润发超市采访时看到，各种品牌的老酸奶堆满了货架，一些销售人员正在热情地向顾客推荐该种产品。而就在去年，老酸奶还隐藏在乳品专柜的角落里，品牌也只有屈指可数的一两个。

　　是什么让老酸奶在短短一年时间内迅速蹿红?"听说老酸奶的营养价值比较高。"一位正在选购老酸奶的女士说，"虽然价格有点贵，但还可以接受。"

　　记者注意到，与普通酸奶相比，老酸奶的价格不菲，相同重量，价格竟超过普通酸奶一倍。

　　不仅价格可观，老酸奶五花八门的品牌也让人惊叹。据粗略统计，仅在超市专柜摆放的老酸奶品牌就有五六种之多，与一旁的普通酸奶相比毫不逊色。

　　在济南历下大润发超市，记者随机询问了几位选购老酸奶的消费者。不少人表示，自己并不太清楚哪种品牌的老酸奶比较好，而且很多老酸奶包装都差不多，一般会选蒙牛、光明等一线大品牌。

　　炒作"老"概念

　　"老酸奶其实是在炒作一种概念，这在很大程度上缘于人们对‘新酸奶’ 的不信任，"山东大学经济学院教授、品牌研究中心主任、特约评论员孙曰瑶对记者表示，"长期以来，三鹿奶粉等乳制品的安全问题已经极大冲击了消费者的底线，采用高温消毒、无菌灌装的新型酸奶无法让消费者感到放心，这给了老酸奶一个机会。"

　　记者采访中了解到，在青海各地有一种传统酸奶，凝结若豆腐花，用碗盛着，食用时用小勺舀取。这种酸奶有着独特的制作工艺，许多到过青海的游客都被这种美食吸引。2008年，青海小西牛生物乳业有限公司成功实现传统酸奶的工业化生产，为突出青海本地特色以及传统特点，他们将这种新产品取名为"青海老酸奶"。"实际上，究竟何种产品可以被认定为老酸奶，至今也没有一个全行业使用的标准。"孙曰瑶说。

　　"青海老酸奶"一经问世，立即受到追捧，日产量从最初的4吨增加到70多吨，仍然供不应求，许多到青海旅游的游客都成箱购买。但是这一火爆的局面，很快引起了全国多家乳企的注意，蒙牛、三元、完达山等乳业巨头纷纷上马老酸奶。

　　孙曰瑶解释说，老酸奶的关键在于"老"，老式的口感、老式的包装，使人很容易与传统工艺联系起来，以为老酸奶天然无污染，可以放心使用。"其实不然，老酸奶仍然要加入各种添加剂，"孙曰瑶说，"如果不加入添加剂，牛奶的黏稠度很难达到合适水平。另一方面，鲜牛奶的保存时间比较短，不加入添加剂，长途运输后很难保证质量与口感。"

　　产业亟待规范

　　据了解，老酸奶之所以称"老"，主要是由于这种酸奶沿用了传统的制奶工艺，恢复了酸奶原有的口味。酸奶是游牧民族发明的，当时是通过原始发酵的方式制作而成。"牧民把牛奶放在羊皮囊里进行浓缩，菌种丰富。"而现在普通酸奶的制作有特定工艺，为防止有害菌损害健康，会固定特定菌种，这样就在一定程度上破坏了酸奶固有的香味。

　　记者对比了同一个品牌的普通酸奶和老酸奶。在配料一栏中，两种酸奶中生牛乳、白砂糖、菌落名称都一样，只是食品添加剂一项中，老酸奶比普通酸奶多了果胶、黄原胶以及一种甘油酯。

　　"目前，市场上的酸奶制品分为凝固型和搅拌型两种。"中国农业大学食品学院乳制品专家罗永康教授表示，老酸奶属于凝固型。两种类型的酸奶由于制作方法不同因而口感不同，不过所遵循的国家标准都是一样的。"就营养价值方面说，老酸奶的蛋白质和脂肪含量可能会稍微高一点，除此之外，两种酸奶并没有明显差异。"罗永康说。

　　"事实上，老酸奶受到众多厂商的追捧，很大程度上是因为有利可图 ，" 有业内人士表示，"老酸奶的制作成本较低，价格却是同等产品的两倍，企业没有理由不参与其中。"

　　"虽然老酸奶是一个新的品种，但已经存在竞争混乱的现象了，"孙曰瑶说，"较低的进入门槛，大量企业争相上马，很快将导致整个品种产能过剩，竞争加剧，其结果很有可能是乳企为了维护市场份额，降价促销。当降价幅度超过利润本身时，恶性竞争导致的食品安全问题也就来了。"

　　健康日报点评：对于老酸奶这种新品种，国家相关部门应该尽早制定行业规范与准入机制，建立完善的监督机制。否则，这种快速兴起的产品很有可能快速消失。

（责任编辑：薛辈辈）