日常生活中吃的菜，我们必不可少的是油。食用油是我们日常炒菜中必不可少的调料，到底吃什么油好，不吃猪油容易得慢性疾病吗？今天我们一次说清楚。

Part 1：吃油的 5 大好处

烹调油是我们日常饮食生活中不可缺少的食物之一。经油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。

从营养学的角度来看，烹调油对于人类非常重要：

1、提供能量

2、提供脂肪

动物油含脂肪 90% 左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪 99% 以上，不含胆固醇，并且是我国居民维生素 E 的首要来源。

3、脂肪是人体的重要组成成分

一个健康成人体重的 14%～19% 是脂肪组织，它保护着我们身体的所有脏器，皮下脂肪组织能维持体温恒定。

脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系。

4、脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。

小结：吃油有用。

Part 2: 植物油好还是动物油好？

烹调用油分动物性和植物性两种。

我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油"掺和"在一起的调和油。

由于动物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的种类不同，所以对健康的影响也不同。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，常温下呈固态，如猪、牛、羊油等，少数植物如椰子油、棕榈油等中也含有饱和脂肪酸。

饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。所以动物脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量高应少吃。

植物脂肪中不饱和脂肪酸较多，常温下呈液态，如大豆油。

不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，都对人体的健康有益处。

人体所需要的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成 DHA 和 EPA ，DHA 和 EPA 可以提高儿童学习技能，增强记忆。

另外，不饱和脂肪酸在体内具有降低血脂、改善血液循环、抑制血小板聚集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心血管疾病具有良好的防治效果。

不同植物性油的脂肪酸构成不同，不同的植物油的营养特点不同。

例如，橄榄油和油茶籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油和葵花子油则富含亚油酸，大豆油则富含亚油酸和α-亚麻酸两种必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸具有降低血脂、胆固醇的作用。

由于单一油种的脂肪酸构成不同，营养特点也不同，因此应经常更换烹调油的种类，吃多种类植物油。

小结：吃油需要多样。

Part 3：健康吃油注意2点

1、控制量

从上世纪 80 年代改革开放以后，人们生活越来越好，我们想吃什么就能买到什么，很多家庭在烹调时往往用油无节制或过量用油。

调查发现，近30多年来，我国城乡居民植物油的消费量增加，目前平均每人每天烹调油消费量达到 40 多克， 已经超过《中国居民膳食指南》中烹调油 25～30g 的建议量。

吃油过多容易引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病发病风险。

食用油消费过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。《中国居民膳食指南》中专门建议：减少烹调油用量。

2、油炸食品，注意要少吃或不吃

在烹调过程中，有害物质的产生与油的温度与有的种类有关。如果油温过高，超过 180 度，就会产生醛类等物质。不同的油在同样的温度产生的这些物质的量也不同。

我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，基本的方法就有 20 多种。所以，我们多样化的烹调方法无形中避免了这些有害物质的产生。

当然，我们传统的炸油条、炸油饼，干炸的东西，更容易产生对健康有害的物质，需要引起我们的注意。《中国居民膳食指南》中指出：油炸食品不宜多吃。

Part 4：慢性病增加和吃猪油少无关

有传言称，由于放弃传统的猪油才导致国人健康每况愈下……

影响健康的因素有很多，其中膳食营养、身体活动、环境等等。我国居民的健康变化，主要与膳食营养、身体活动等生活方式的改变有关。

一方面，近 30 年来，我们吃的粮食不断减少，而动物性食物越来越多；另一方面，我们的身体活动水平在减少。

而且猪油等动物脂肪是高能量和高脂肪的食物，吃多了反而会引起超重、肥胖等疾病，并且使糖尿病、血脂异常等慢性疾病的发病率升高。因此，《中国居民膳食指南》指出，少吃肥肉和荤油。