稻谷和小麦是世界上最最主要的两种粮食作物，数十亿人口靠他们养活。他们也是我国最古老的栽培作物，在中国的土地上已经繁衍了几千年，养育了世世代代的中国人，至今仍然是“主食”中的“主食”;

　　那么，大米营养好还是面粉营养好，估计人人都有发言权的，大家的答案肯定也是各不相同;喜爱米的人，一定说米的口感好，味清香，最适合配美味佳肴;喜爱面的人，一定说面的做法千变万化，即使没有菜也能吃的津津有味的;南方人会说，大米养育了秀丽的江南少女;北方人会说，小麦养育了粗壮的东北汉子;

　　一、从含量和质量上来说：面比米多一些，但是质量上，却是面比米差 一些。因为，面中含有40%的“醇溶谷蛋白”，但其中严重缺乏人体必需氨基酸――赖氨酸;而米中“醇溶谷蛋白”的含量低于20%，米蛋白的生物价值在常见的谷类中是比较高的。如此，同时考虑蛋白质的含量和质量，在蛋白质的综合利用率上，米和面打了平手;

　　二、从维生素上来说：小麦中含有较多的维生素B1，因此以面食为主食的人是不容易，患脚气病的;而稻米中维生素B1的含量只有小麦的一半左右，精白处理后含量更低。如果仅以精白米饭为主食，不吃豆类薯类，菜肴又不丰富，很容易因为维生素B1缺乏而罹患脚气病;

　　三、从矿物质的含量来说：面粉在钙、磷、钾、镁几个项目上都占有明显的优势，而稻米在锌、铜、锰等项目上更胜一筹;

　　四、从酸碱平衡来说：精白米面都是成酸性食物，但精白米的成酸性要高于精白面粉。所以如果将精白米饭做为主食，需要配合更多的蔬菜水果;

　　五、若论消化程度来说：大米和面食都没有什么差别的，都是容易消化的食物。但是从提供能量的角度来看，米饭比馒头、烙饼等面食低，因而单位质量所提供的能量较低。原来，米饭的含水量达到70%，而馒头只有55%，面包只有45%左右。也就是说，吃同样质量的米饭和馒头，米饭提供的能量比馒头提供的少一些;这也是，有人说“吃面食容易发胖”的原因吧;

　　看到这里，米和面，到底谁的营养价值高呢?、

　　其实，米和面的具体的营养价值与它们的品种、产地、加工的精度、烹调的方法都有很大的关系;因此，爱吃大面的人，也没有必要因为面的优势而拒绝大米;爱吃米的人，也没有必要为了米的优势而拒绝面食;

　　对于进入小康社会的居民来说，关键是尽量少吃精白大米和精白面粉，多吃粗粮，并和菜肴合理搭配，以获取更全面的营养。

　　生活小贴士：

　　1、一般来说，大米的可口程度与蛋白质含量成反比，也就是说，最好吃的大米也就是蛋白质含量最低的大米;

　　2、浸泡各种有色大米的时候，千万不要把溶解的了颜色的泡米水丢掉，因为宝贵的抗氧化物质就溶在那里面;

　　3、小米性温，最适合冬季食用，也很适合经期前后的妇女以及身体偏冷、面色苍白的少女;

　　小窍门：

　　1、浸泡大米时，先轻轻地淘米，然后用清水泡米，再把泡米水和米一起放进锅里煮成粥;

　　2、煮粥的时候要盖上盖，尽量减少氧气的进入，避免它们发生氧化;

　　3、煮小米粥的时候，加几个红枣更好;把它和大米混合，蒸成“二米饭”，也是不错的选择;

　　4、全麦面包和全麦馒头，口感比较粗，很多人不习惯，实际上，它们是越嚼越香的，而且特别适合于烘烤;

　　窝窝头配方

　　1、可用6份黄色玉米粉，2份黏的黄米饭、2份黄豆粉混合;

　　2、每千克加入2个鸡蛋、1袋牛奶、50克白糖(糖尿病人可把白糖换成木糖醇);

　　营养师吕珩瑛

　　北京营养师俱乐部会员