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如何自制葡萄酒

2023-03-20 本站作者【字体：大中小】

葡萄酒店好吃，还能治病，还能美容，味道不错，我们自己在家就能自己做出鲜美的葡萄酒，你来学一不吧。

如何自制葡萄酒：

购买葡萄，要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒；用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄干酒。

葡萄酒的材料：

葡萄、白砂糖、密封的罐子、纱布

葡萄酒做法：

将葡萄与白冰糖用5：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水状时就好了。把罐子密封好，放在阴凉干燥处20天左右基本上就可以了。最后用纱布把皮和籽滤出就可以喝啦。(其实不过滤也可以)。

备注：罐子与食品一直都不要沾油，否则就该坏了。在发酵的20天内不要打开罐子看。

红葡萄酒的制作方法：一、准备工具：广口瓶，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶等，塑料漏斗一个，过滤残渣用新尼龙袜一只。

二、选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：将葡萄放进水池浸泡两个小时，并沥干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：把葡萄从梗上摘下，装进广口瓶，用小勺子把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白冰糖或者蜂蜜。按照葡萄10公斤、白糖1公斤的比例加糖，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。

一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5～7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是将瓶中的酒倒出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：将含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装"可乐"的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些（90%），瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你经常喝上两勺。

按照以上方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

白葡萄酒制作方法

1．原料：应选葡萄含糖量高（16克/100亳升以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

2．分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒。

3．消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20分钟。

4．漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。

5．破碎：用破碎机破碎。破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。破碎过程中不应与铜、铁接触。

6．压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。

7．硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。每100公斤葡萄汁可添加6%的亚硫酸110克，以杀死杂菌。

8．调节：一般葡萄汁的含糖量约在14～20克100毫升，因此只能生成约8～11．7度的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12～13度或16～18度，所以可根据生成1度酒精需要1.7克砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中。

9．主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的四分之三。温度保持在20～30℃，1～2天即开始发酵。发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定。主发酵一般为8～15天，天气热时3天即可结束，天冷时可延至20天，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

10．后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15～18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。

11．成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8～12℃的温度下贮存，使之成熟。其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。换桶前切忌移动和振动酒桶。应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。成熟时间约需一年。

12．澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。

13．装瓶，杀菌：把酒装入经消毒的玻璃中，在70～72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却到35℃左右，贴上商标。

白葡萄酒的酿制过程是：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的功效:喝白葡萄酒可增强肺动力，也可富含抗氧化剂。白葡萄酒的杀菌能力远远超过红葡萄酒，即使将白葡萄酒稀释一倍，杀菌能力都不会受到影响。

要注意的是：葡萄最好选大颗点的，水多，这样发酵的酒精度会低点；葡萄装瓶时，瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。在葡萄发酵时，千万不要将盖子盖得太严，否则瓶子会爆炸的。1个月后若还没有喝完，就过滤一次葡萄酒，把酒渣倒掉，否则酒精度会越来越高的；而且葡萄酒最好在3个月内喝完，天气热时容易坏，天气冷时放上5、6个月是没问题，但是开封时间要相对延长（1个月左右），因为发酵时间与温度是有关的。

葡萄酒的作用：

1、增进食欲

葡萄酒鲜艳的颜色，清亮透明的体态，使人心旷神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。所有这些使人体处于舒适、欣快的状态中，有利于身心健康。

2、滋补作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。非凡是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复-健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素（OligoeLement），具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中?生的反应性氧（Ros）对人体的伤害（如对细胞中的DNA和RNA的伤害），这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化的因素之一。因此，经常饮用适量葡萄酒具有防衰老、益寿延年的效果。

3、助消化作用

蛋白质最优良佐餐饮料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中单宁物质，可增加肠道肌肉系统中平滑肌肉纤维的收缩，调整结肠的功能。对结肠炎有一定疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

4、减肥作用

葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，这些热量只相当人体天天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。

葡萄酒适宜人群：

1.老人、2.妇女、3.普通人群均可。

其实，无论红葡萄酒还是白葡萄酒，都具有促进血液循环、温暖身体的作用。

具体制作方法：

5斤葡萄一斤冰糖（5：1），要上等的白冰糖，盖好玻璃盖子，密封好。（买那种磨砂瓶盖的玻璃瓶，比较耐用密封性好）。

1．破碎。将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将葡萄捣碎。

2．发酵。发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在15～25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2～3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。

3．压榨。压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红葡萄酒液即流出来，称为元酒。

4．加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。

5．葡萄酒的加糖。大多数人的习惯是觉得葡萄酒应该是甜的，因此，需将葡萄酒进行加糖调配，加糖量约12～14%，溶解糖时要用原酒搅拌溶解。这样，具有浓厚的"玫瑰"香味，酸甜适口的红葡萄酒制成了，但如果在容器中密闭贮存2个月，则酒的风味更加醇厚。

（责任编辑：zxwq）

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