看过《大长今》的观众们想必对韩国料理并不会陌生，而对于韩国人来说，没有泡菜的饭桌简直令人难以想象，每家都有专门保管泡菜的泡菜冰箱。泡菜辛辣，调味料味道香浓，非常爽口。即使是发酵了一个冬天的泡菜，吃起来也如新鲜白菜般爽脆。

　　小编最近在美国的专业保健月刊《健康》中看到，韩国泡菜被评为世界五大健康食品之一，杂志称泡菜含有丰富的维生素等人体所需重要元素以及乳酸菌，不仅有助于消化，更有研究表明，发酵白菜还具有抑制癌细胞生长的效果。此外，该杂志还强调泡菜富含纤维质，是理想的低脂肪减肥食品。 “于是，西方人将泡菜的地位类比为西餐中的cheese的地位。”

　　那泡菜究竟是怎么制作的呢?为什么它会这么营养?以下我们以泡白菜为例解读下韩国泡菜的制作技术。

　　一、选菜和预处理，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

　　
　　二、配制调料，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

　　三、泡菜制作，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3-5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

　　家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

　　作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3-15℃常温下能保鲜三个月。

　　有网友不禁要发问了。那泡菜的营养何在呢?泡菜里不是有硝酸钾这种致癌物质吗?对身体有害吗？

　　韩国泡菜随着发酵，产生抗菌作用。害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且随著发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

　　作为泡菜的原料的野菜?含有多量纤维素, 具有预防便秘及肠炎, 结肠炎类疾病的作用。在泡菜中使用的主材料含有丰富的水分, 因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，促进胃肠中的蛋白质分解酵素-胃蛋白酵素的分泌, 并使肠内微生物分布正常化, 帮助净化肠胃的作用.。作为韩国代表发酵食品的泡菜, 经过熟成过程增加乳酸菌, 如酸乳由降低肠内酸度, 抑制有害菌的生育, 净化肠胃的作用. 在PH4.6～4.2, 酸度 0.6～0.8程度, 使胃道鲜味, 维生素C的含量也最高.

　　但网友们的疑虑也不是不无道理的。泡菜的腌制过程中，确实会有硝酸钾的产生，但是这种致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降。随着泡菜的生产工艺的不断改进，泡菜的硝酸钾含量也不断的减少。网友们适当的食用韩国泡菜，确实对身体有很好的保健作用。但是要注意不能过量的食用。

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