根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。

　　下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。

　　(1)酥性饼干的感官鉴别

　　①色泽鉴别

　　良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。

　　次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

　　劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

　　②形状鉴别

　　良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

　　次质饼干——都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但 劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

　　③组织结构鉴别

　　良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

　　次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

　　劣质饼干——有杂质，发霉。

　　④气味和滋味鉴别

　　良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

　　次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

　　劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

　　(2)韧性饼干的感官鉴别

　　①色泽鉴别用手掰易折

　　良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

　　次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

　　②形状鉴别

　　良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

　　次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。