盐渍海蜇小常识

　　海蜇是巨型食用水母，有很高的经济价值。新鲜海蜇有毒，一般用食盐、明矾腌制，去毒及滤去水分后食用。

　　新鲜海蛰

　　新鲜海蜇捕获后，先将头部和体部分开，除去内脏和血衣，再将头部和体部分别用盐、矾按特定比例腌制，滤去液汁便成为盐渍海蜇，经过三次盐、矾(或一次矾及二次盐、矾混合物)加工的海蜇俗称三矾提干海蜇。

　　海 蜇

　　盐渍海蜇皮

　　三矾海蜇水分含量适中，既有韧性且又松脆，口感极好。盐渍加工后的海蜇分蜇皮及蜇头两种，前者是海蜇上部伞状部分，制成后呈半透明圆片状，有韧性。上等的蜇皮为(乳)白色或淡黄色，表面有光泽，无血衣，肉质厚实，无泥沙等杂质，口感既脆又有韧性。后者则由蜇头、触手等腌制成，口感较蜇皮更松脆。质量好的海蜇头呈白色、黄褐色或红琥珀色，肉质厚实，无泥沙等杂质，口感松脆有韧性。

　　海蜇的营养极为丰富，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类、各种维生素等含量丰富，是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养食品。

　　一、如何选购海蜇产品

　　凉拌海蛰

　　1、购买天然海蜇产品，应挑选表面有光泽、色泽呈乳白色或淡黄色(海蜇头可呈红琥珀色、褐黄色)、无杂色黑斑、肉质厚实、口感韧而有脆感的为好;如形状不整、肉薄颜色深浅不匀、肉质层有异味者为腐烂变质品不要购买;已腐烂变质的海蜇不可食用。好的海蜇头应无泥沙杂质，稍有透明感，质地稍硬、脆。若陈年蜇头，色深光泽差，有的已变酥，没有脆感。

　　2、购买小包装的海蜇丝等产品要注意生产日期、净含量、海蜇丝色泽。对于即食海蜇，更要注意生产日期，调味料包内的油脂不宜长时间封在塑料袋中。不要购买已鼓袋或袋内液体变浊的即食海蜇产品。打开后的即食海蜇最好一次用完。

　　二、如何食用和烹饪海蛰产品

　　1、海蜇泡发很重要。盐渍海蜇皮、头的泡发非常重要，做不好则不能保存其爽脆鲜嫩之特色。较好的泡发方法是，先用冷水浸泡(中间应不断换新鲜冷水，以防腐烂)、漂洗几次除去泥沙及盐、矾，然后切成丝或小块，用70℃或更低一点的热水焯一下增脆(热水焯的时间不宜长，焯后最好立即放入冷水中冷却)，这时海蜇已充分涨发，并且脆嫩，凉拌、热炒均可不失其原味。食用凉拌海蜇时，最好临食用前再放醋、盐等调味料，否则会使海蜇变韧"走味"，影响口感。

　　2、海蜇是一种高蛋白、低脂肪、低热量的营养物质，但是食用海蜇时也要适量。

　　3、海蜇买回来后，尽可能短时间内食用完，或拆封后贮存在保温条件良好的冷藏柜中，以防变质而不能食用。