日常生活中的非常普通的紫色蔬菜之一的茄子，虽然它的做法很简单味道也不错，但是次次炒完之后茄子总是会成为黑色的，这又是怎么回事呢?那么今天我们就来带大家看看茄子怎么炒出来不变色。

　　茄子为什么会变黑?

　　众所周知，茄子只要一切开，就很容易变黑，这是什么原因呢?这是因为茄子中存在一种叫"酚氧化酶"，遇到氧气之后，就能够和茄子中丰富的"酚类"物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。

　　这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。

　　如何炒茄子才不变黑?

　　方法1：多放油

　　炒茄子时，最好适当多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不断翻动，在快熟时再放盐和蒜调味，再加入少量白醋或番茄丁。这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

　　原理：油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高。超过70度，酶就大部分失去活性了。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有作乱的机会啦!这样炒茄子，即使是不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　方法2：盐水浸泡

　　将切好后的茄子马上放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干，就不会变色了。

　　方法3：把茄子炸透

　　做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，所以酶已经被充分地杀灭，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

　　不过，小编还是要提醒大家，茄子是很吸油的，常吃难免会有发胖的风险，所以建议改用蒸茄子或茄子煲的烹饪方法，味道更全面，还少油哦!