指导专家：中国烹饪大师刘江、中国烹饪大师王志强、高级中餐烹调技师王跃明 　　你天天吃的食物，也不一定吃得对!继食养推出吃面的学问(见本报3月17日10版)后，有读者反映，粉条这种喜闻乐见的食材也值得一说。说得对!我国食文化历史悠久、繁荣兴旺，其实何止面条、粉条，还有众多平民食材有其平凡之美。本版即日起开设《平常食材中的学问》一栏，同中国烹饪大师、临床营养专家们一起，试图探讨平民食材背后的营养学问。粉条在国人餐桌上很常见，本期让我们一起走近这种滑溜溜的美食。(本报记者刘惠) 　　粉条分类 　　利用淀粉加工粉条，在我国至少已经有1400年历史。相传为春秋时期著名军事家孙膑所创。最早的文字记载出现于北魏《齐民要术》，其中介绍了粉条制作工艺和食用方法等。 　　粉丝与粉条性味相同，仅有粗细之别：凡直径大于0.7毫米的称为粉条，直径小的为粉丝。两者制法大同小异。我国地域广阔，南北对于加工粉条的工艺及口味各不相同。粉条品种繁多，按其主要用料有以下区分： 　　豆类粉条以绿豆粉条最佳 在以绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、小豆等原材料制成的豆类粉条中，以绿豆粉条品质最佳;蚕豆粉条不如绿豆粉条细糯、柔韧;其他杂豆粉条质量与蚕豆粉条相近。 　　红薯粉条最为常见 在以红薯、马铃薯等原料加工制成的薯类粉条中，以红薯粉条最为常见，在我国各地均有生产。红薯粉条色泽光亮透明，粗细均匀，韧性好，拉力足，食之柔软爽口，适口性特好，久煮不糊，耐储存，既可做主食，又可做菜肴，深受人们喜爱。特别是手工制作的纯红薯粉条，以及以红苕为原料做的粉条营养价值高，属低糖、低脂、低热能食品，有去油腻、减肥、润肠通便、抗癌等作用。 　　米粉、米线多做主食 我国南方吃得较多的米粉、米线，主要是以大米制成，多作为早餐或夜宵。米线细，煮好后咬在嘴里较韧，一般产于云南。其余地方的“米线”为“米粉”。米粉是米线传播后的产物，是米线的传承和发展。在南方，据不同的饮食习性，米粉的制作工艺也发生了变化。其中桂林米粉以其独特的风味远近闻名。在不同的地域有本地人较认可的种类，如江西抚州米粉、重庆长寿米粉、邵阳米粉、河源米粉、常德米粉、广东汤米粉、柳州螺蛳粉等。 　　总之，粉条富含蛋白质、淀粉，与各种蔬菜、鱼、肉、禽、蛋等搭配，可烹调出中、西式家常便菜和宴席佳肴。 　　烹制方法 　　粉丝所含营养大致相同，但在口感和烹调方式上有一定差别。 　　炒菜 首选绿豆、豌豆粉 粉丝淀粉多，炒制时易糊锅，这就需要不断翻炒。因此，选用比较筋道的粉丝，才不易炒碎。豌豆粉和绿豆粉就是不错的选择。挑选时，要看包装上的营养成分表，并观察其颜色，绿豆的一般颜色发青，豌豆的则较透明。 　　煮汤、涮锅 首选红薯、土豆粉 如果煮汤、涮锅，红薯、土豆粉丝熟得快、更入味。粉丝能吸收各种鲜美汤汁的味道，再加上其本身柔润嫩滑，煮汤、涮锅更加爽口宜人。这时，不妨选择颜色偏黑的红薯粉或发白的土豆粉。想要粉丝熟得更快，还可以在烹调前先用温水浸泡30分钟左右。 　　米粉煮着吃，米线泡着吃 米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。而米线传统的做法是把大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，也可以把大米磨粉后直接放在机器中挤压成型，称为“干浆米线”。 　　口感上，米线多为“水灵筋道”，而米粉多为“柔绵筋道”，米线入口较为滑爽，米粉入口较为黏糯。米粉适合煮着吃，米线适合煮着或泡着吃。 　　粉条菜谱 　　我国悠久的食用传统表明，动物性油脂与粉条相配时，可获得其他调料难以达到的美味。食用前一般需先经水发透，可烧、炒、凉拌，也可制馅包馍，荤素皆宜搭配。粉丝晶莹爽滑，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称。像蚂蚁上树、肥牛粉丝煲、蒜蓉粉丝蒸扇贝都是经典名菜。此外，煲汤、涮火锅也都少不了粉丝。以下给大家介绍3道粉条菜肴： 　　酸菜猪肉炖粉条 　　材料：五花肉200克、酸菜150克、红薯粉条100克、大葱半根、姜2片、花椒1汤匙、油3汤匙、盐1/4汤匙。 　　做法：1.五花肉洗净，切成薄片;粉条剪成3cm左右的段，用清水泡软;大葱拍扁切段，姜切片。2.烧热1汤匙油，倒入五花肉煸炒至出油，盛起五花肉，倒出锅内余油，洗净铁锅。3.烧热2汤匙油，加入1汤匙花椒以小火炒香，捞起花椒弃用，放入姜片和大葱段爆香，倒入五花肉兜匀。4.倒入酸菜，与锅内食材一同拌炒，炒至酸味四溢。5.注入2碗清水搅匀，加入泡软的红薯粉条，加盖大火煮沸，改小火炖煮5分钟。 　　蚂蚁上树 　　材料：绿豆粉丝100克、猪肉馅50克、豆瓣酱20克、高汤(或水)100克、葱姜蒜末适量、酱油1茶匙、糖1茶匙、香油1/2茶匙、油1汤匙。 　　做法：1.烧锅开水，放入粉丝略烫2分钟，捞出剪断，沥干水分;2.锅中倒入油烧热，放入葱姜蒜末煸炒香，放入猪肉馅拨散，加豆瓣酱炒匀;3.加高汤(或水)、酱油、糖，放粉丝煮至汤汁收干，淋入香油炒匀。 　　自制酸辣粉 　　材料：粉条(红薯粉条最佳)、葱末、姜末、蒜泥、香菜、榨菜丝、花生等。 　　做法：1.干粉条泡在50℃-60℃的水中泡软。2.把芝麻、姜末、蒜泥、香芹末、花椒粉、味精、鸡精、胡椒粉、盐、酱油、醋、香油、辣椒油放入碗中。3.再放入高汤、葱花和猪油，用来打底。4.水开时，把泡软的粉条放进锅内烫半分钟。5.把豌豆尖放到热水中烫一下，加上榨菜、炸酥的花生和黄豆、香菜。 　　选购技巧 　　目前，市场上也出现了一些假冒、劣质的粉条，消费者在购买时要注意： 　　买米粉，一看颜色二看韧度 购买米粉有两点注意：首先，太白的米粉是有问题的，建议选购时要以大米颜色作为参考标准。当然，蔬菜味的米粉里由于添加了绿色蔬菜，颜色可能是发黑的。其次，选购米粉要用手扯一下试试力道，太有韧性的米粉可能添加化学胶，这是部分黑心商家为了使米粉耐煮而添加的。 　　红薯粉品质越好越透明 品质越好的红薯粉颜色越透明，含杂质多的或添加了木薯粉、淀粉的颜色偏灰;纯正的红薯粉晒干后发脆，手抓易碎，而掺了胶质的粉条则韧劲十足;纯正的红薯粉条煮熟后依旧透明，有弹性，不易断，低劣的往往一夹即断，没有弹性。手工红薯粉一般不会很直，比较杂乱;机制红薯粉很直，且表面有薄薄的一层油。另外，红薯粉生产成本高，价格低于10元/斤不建议购买。 　　买绿豆粉丝不选特别亮的 绿豆粉丝十分光润，在阳光直射下银光闪闪，呈半透明状。颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。此外，好的产品手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无酥碎。 　　提醒大家，无论何种粉条，都建议去正规超市或农贸市场购买，不要贪图便宜。如果用火烧，优质粉条会起泡变成白色灰烬，且一捏就碎;加了滑石粉等非法添加剂的劣质粉条燃烧后会有硬团粒物质。粉条买回家后，用热水泡几分钟，无异味，水不变色，嚼一嚼口感没有沙土存在，是好粉条。 　　粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人，但粉条也不能过多食用，部分特殊人群更是如此： 　　1.粉条在加工制作过程中添加了明矾(即硫酸铝)。摄入过量的硫酸铝，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能，造成老年痴呆症，还可引起胆汁郁积性肝病等病症。因此粉条一次不宜食用过多。 　　2.食用粉条后，不要再食油炸的松脆食品，如油条之类。因为油炸食品中含有的铝也很多，合在一起会使铝的摄入量大大超标。据科学测试，每人每日允许摄入的铝量为每千克体重1毫克。 　　3.粉条不能长期当主食。粉条虽然筋道好吃，但属于营养价值低的淀粉加工品，制作过程中维生素、矿物质也大半流失，如果当做主食，真不如吃白米饭。吃米粉时，最好先倒点白醋，让米粉好消化。 　　4.粉条类食物是由淀粉制成，含有大量碳水化合物，高血糖、糖尿病患者应尽量少吃。