剁椒鱼头是湘菜的代表——以剁椒的咸辣沁入鱼头，异常鲜美。16日上午，由腾讯大湘网联合快乐老人报举办的“传承——寻找民间厨神(第一季)” 活动在长沙大虾驾到车站南路店举行第二场分赛，比拼的就是这道菜(扫描二维码可看视频回放)。大虾驾到行政总厨杨超浪表示，做好剁椒鱼头，要把握选料、火候和食用方式三大关键。 　　选料 　　新鲜胖头鱼+剁辣椒料 　　顾名思义，剁椒鱼头，选料的重点就是剁椒和鱼头。 　　首先，鱼最好选择胖头鱼，因为这种鱼肉质鲜嫩，异味较少。鱼头烹制前可稍加腌制：抹上味精两克，料酒15-20克，盐1克，蚝油20克，姜少量切成长条或剁碎覆盖鱼肉表面。 　　其次要对剁椒进行熬制，这关系到鱼肉是否“入味”。将剁椒辅以蒜50克、姜20克、豆豉8-10克，拌匀，做一碗“杂烩”。接着将锅烧热，淋入菜籽油80-100克达6-7成油温。然后倒杂烩入锅，翻炒4-5分钟起锅，放碗候着。 　　火候 　　用筷子点一点判断火候 　　先像盖被子那样，用剁椒料盖满鱼头(切记不能留空档)，然后端入蒸锅用大火烹制。这时就可以边清洗灶台边跟家人“吹牛”了。 　　由于每台灶“火力”不一，时间只能估于10—15分钟间。判断菜熟的技巧是， 用筷子轻点鱼肉表面，若“吹弹可破”，代表该起锅了。 　　食用 　　起锅就吃，可加面条 　　不同的食用方式也会影响剁椒鱼头的口感。 　　首先，起锅马上趁热吃，凉了的剁椒鱼头就不再美味了。 　　其次，重点吃鱼脑，也可吃鱼眼，它们是鱼头的精华所在。前面几筷子，蘸汤吃效果最好。 　　最后，上岁数的人食用，最好放入面条或饺子辅食。这些食物蘸上鱼汤后色泽诱人，口感顺滑，易消化。 　　变化 　　剁椒也可替换 　　有的人不喜欢剁椒的辣，也可用其他的辣椒代替。若辅红辣椒，要选择那种表面硬皮的新鲜辣椒，切成片。也可尝试坛子辣椒。 如果希望鱼肉更鲜，则可以免掉对鱼头的腌制过程。“民间厨神”争霸赛上2号选手谢勇做出的免腌制鱼头获得评委高度认可，他的方法是：准备生姜一两、大 蒜一勺子、很多豆豉油、一勺蚝油，在鱼头进锅时淋上。