我们知道鱼肉的营养主要体现在它的蛋白质含量高，可以达到20%左右，是普通猪肉的2倍，且属于优质蛋白。

鱼肉中的其它营养成分如硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素d、钙、磷、铁等的吸收基本上不需要消化酶的参与，不影响鱼的味道。所以要想增加对鱼的营养价值的利用，使其味道更鲜，就必须在蛋白质的消化、吸收上下功夫。

生理学研究表明，蛋白质进入胃肠道后首先在胃蛋白酶的作用下水解为分子量相对小的胨和月示，然后由胃排空进入小肠，在胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用下，才能将胨和月示最终分解为小分子的多肽和氨基酸，后者才能被小肠有效地吸收。

而未经消化的蛋白质基本上无法直接吸收，相反会随食物残渣进入大肠，被大肠内的细菌分解为氨、硫化氢、组胺、吲哚等，这些成分是有毒的，需要由肠壁吸收随血液进入肝脏后解毒。由此可见，蛋白质类食物未经处理直接食入后，会给胃肠道甚至肝脏带来很大的“工作”量，不利于它的消化、吸收。

那么，如果能使蛋白质在入口之前，就已经分解成了多肽或氨基酸，无疑会减轻胃肠道的负担，加速它们的吸收，同时氨基酸经过口腔时，与舌头上的味蕾接触，就有鲜美的感觉。

有两种方法可以使蛋白质在胃肠外进行初步的分解，一个是增加烹饪的时间，对此民间有“千煮豆腐，万煮鱼”的说法。另一种就是利用鱼死后细胞自溶时释放出的水解酶对自身蛋白的水解，从而产生多肽和氨基酸。这一过程开始于鱼死后或被杀后鱼体进入高度僵硬状态，所以活鱼现烹现吃仅只能靠烹饪时产生的有限的氨基酸来维持鲜味，而且需要经胃肠道消化的蛋白质较多，容易产生饱腹感。

那么，是不是鱼杀后，放置时间越长味道就越鲜呢?答案也是否定的。因为一方面鱼自体水解酶的数量有限，过了一段时间后就会耗竭。另外，鱼肉放置时间过长，其中的蛋白质就会被环境中的腐败菌分解成有害有毒物质，此时就不能再食用了。

健康日报