视吃饺子的时间来购买韭菜和清洗韭菜，如果是晚上吃，那就一大早就把韭菜清洗好，最好是晾到有风有阳光的地方，吹干韭菜，一天下来，韭菜的水分跑掉很多。如果是中午吃，就最好提前一天买好、洗好韭菜，对于冬天比较嫩的韭菜来说，早一天影响不是很大。

　　拌韭菜馅的时候，首先拌入色拉油，此举能使韭菜被切断的切口，被油脂封住，等下接触到盐分的时候，往外渗出的水分就少了。

　　将一部分食盐放在鸡蛋中炒制。如果盐全部放入韭菜鸡蛋馅中，在韭菜晾的很干的情况下，并没有什么影响，有时时间仓促，韭菜没有晾的很干，那么把食盐放入鸡蛋中，避免了很多食盐接触到韭菜，也就不会渗出很多水分了。如果韭菜比较干，那此步骤可以省略。

　　对水分中等的韭菜，可以把食盐分成两部分，在鸡蛋中放一部分食盐，在韭菜馅中添加剩余的盐分。经常我弄的韭菜馅就太干了，不过我鸡蛋中的盐分并不是很多，所以最后我会在馅中放入些食盐，出点水分好包一些。用量就是要靠平时的经验积累。(注意：炒好的鸡蛋一定要放到鸡蛋冷，才可以放入韭菜中，否则温度太高也会使韭菜出水)

　　可以根据经验掌握每次添加食盐的方法：

　　1，比较湿的韭菜，食盐全部放在鸡蛋中;

　　2：韭菜水分中等，可以鸡蛋中放一部分食盐，韭菜馅中一部分食盐;

　　3：晾的比较干的韭菜，食盐全部放入韭菜馅中

　　制作韭菜肉饺子的时候，需要注意韭菜和肉的比例，别认为吃素菜多一些对身体好从而导致饺子里韭菜比例太高，至少也需要一半兑一半。韭菜和肉的比例以4：6为好，用的肉不必全瘦，可以适量带一些肥肉，否则虽说是很健康，口感却不会太好。

　　在制作韭菜肉饺子的时候，即使韭菜能出一部分水，对于肉馅饺子来说，还是太干，因此在做饺子陷的过程中，水量是逐渐添加的，添加20克左右顺一个方向搅拌均匀，使肉馅均匀吃进水，再次添加，再次搅拌，一直到合适为止，水量要依据个人的包饺子功力来决定。水放的太多也不好包。如此饺子馅才会有弹性又不柴。韭菜鸡蛋和韭菜肉的饺子中可以添加些五香粉或者十三香增加香味。

　　让韭菜馅饺子不出水的小窍门总结起来就是：

　　1、在包之前才开始切韭菜。

　　2、千万不要在韭菜上撒盐，因为之前在鸡蛋里已经多加了一些盐。所以韭菜也不会没滋味。

　　3、切好韭菜后，就把烧好的宽油倒进去，用油把韭菜包起来，这样就避免出水。

　　(责任编辑：贾东方)