这样炒出的茄子不变黑，味道又浓香可口。

　　这是因为，油多的时候，茄子一下锅就被油包裹住，首先就隔绝了空气。

　　油温本来就高，油传热又比水快，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。

　　再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有"作乱"的机会了。

　　这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

　　做烧茄子时，因为先要把茄块放在油锅里炸透，捞出来放其他调料后，也不会再有变黑的事情发生了。

　　为什么还是会变黑

　　但是，多数人家烧茄子为什么还是会变黑呢?

　　首先是油放得太少;

　　其次，盐和酱油又放得太早，腌出不少水分来，有利于酶和酚类充分接近;

　　再有，水的温度升高很慢，所以茄子表面温度也低，又为酶的"苟延残喘"制造了机会。

　　若是添些凉水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一锅了!

　　不过，好看的茄子难免油脂过多，如果要吃热量很低的茄子，最好采用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。

　　(责任编辑：贾东方)