'要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。

　　首先，蔬菜买回家不要马上整理。

　　人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分，如叶球、笋、豆粒运输，保留它们，有利于保存蔬菜的营养物质。整理以后，营养容易丢失，菜的品质下降。因此，不打算马上烧的蔬菜不要立即整理。

　　其次，不要先切后洗。

　　对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。

　　正确的做法是：把叶片剥下来清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。至于菜花，洗净后，只要用手将一个个绒球肉质花梗团掰开即可，不必用刀切。因为刀切时，肉质花梗团便要弄得粉碎而不成形了。当然最后剩下的肥大主花大茎要用刀切开。

　　再次，炒菜时要旺火快炒。

　　炒菜时先放油已经成为很多人的习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫。其实，这样做是有害的。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温，当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。

　　炒菜时"旺火快炒"营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失越多。但炒比炸好，在油炸食物时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别是油温高达355摄氏度左右时，易发生脂肪变性，产生有毒物质。

　　最后，食盐和味精要出锅时再放。

　　炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。

　　此外，"勾芡"、"挂糊"也要科学。

　　炒菜时采用淀粉勾芡，能使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。在原料表面裹上一层淀粉或面粉糊，避免食物直接与热油接触，可减少蛋白质的变性和维生素的损失。而且，勾芡的食物汁液(鲜味成分)不易外溢、流失，从而达到外焦里嫩、口感好的目的。

（责任编辑：薛辈辈）