古人云，事实上不但疾病与饮食戚息相关，我们的健康也有赖于合理恰当的饮食，正所谓水可载舟亦可覆舟，健康可以"吃"出来，疾病也可以"吃"出来。饮食对于当今谈之色变的"癌症"又有什么渊源呢?饮食防癌的要素有二，使之增强体内的自然抵御能力；二是驱赶癌魔于餐桌之外，防止癌从口入。做好了这两条，癌症的发病率可望大大降低。

　　一、常怀喜悦情，莫进怒时餐

　　忧愁、惊恐、愤怒是健康的大忌，现在医学证实，惊恐可以使肾上腺素大量释放，导致免疫功能下降，为疾病的产生创造了条件。如果已经得病，则会使疾病恶化，而巨大的情绪波动更有造成心肌断裂以致突然死亡的可能。动物试验还显示，前者的接种成功率为80一100%，而后者却只有7%。人类亦是如此，根据有关食道癌调查资料表明52.4%的患者有重大的精神刺激史，而其中更有64.3%的人平时性情暴躁。乳腺、肝癌、胃癌的病因调查也无一例外地得出了情绪因素与肿瘤的发病相关的结论。而饮食时的情绪波动对健康特别有害。我国向来有不在吃饭时责备孩子的传统，看来是十分合理的。为了控制情绪，即在忧心忡忡之时可以在菜中加入金针菜，也可用合欢花泡茶喝。此外，容易紧张的人可在主食中添加小麦，而常常为小事不愉快的人可以用佛手花泡茶，这些都是屡试不爽的宝贵验方。

　　二、三餐新蔬果

　　在每餐饮食中都不要忘记新鲜的蔬菜，绝非虚语，蔬菜中的白菜、油菜、菠菜、西红柿、茄子、苦瓜和冬瓜、甜瓜、丝瓜、扁豆、豌豆、芋头、莲藕、韭菜、洋葱、马齿苋等均含有维生素C，三餐不忘蔬菜，可以获得生理必需的维生素C，它可以有效降解致癌物质亚硝胺的活性。而蔬菜中的纤维素，有利于畅通大便，使体内的有素有害物质能及时排出，当然这也可以通过食用豆类，菌类，海草等来获得。蔬食中的食用菌类还可以提供具有调节免疫功能的多糖体和氨基酸。在所有食用菌中香菇、猴头菇、香蕈特别被人珍重，它们不但美味可口，能直接抑制杀死肿瘤细胞，如香菇所含的双链核糖核酸(心A)是抗病素的干扰素的诱导剂。干扰素是一种低分子糖蛋白，能嵌入肝炎病素，带状疱疹病素和流感病毒的颗粒，抑制其增殖，因而1g干扰素的价值相当于1500一2000斤的黄金，需要用1000万毫升的血才可提取，据说波希米亚山区的樵夫从不得癌症这也与樵夫常食香菇有关。食用菌中的猴头菇菌被公认为特别有利于消化系统肿瘤的预防和治疗。日本称香菇为"素食之冠" ，当是有心得之见。香菇、香蕈等真菌还含有牛磺酸，能治疗高血压和高血脂症，并可减轻癌症的症状。

　　蔬果中的胡萝卜、甜薯、芹菜、香菜、杏子、芒果等富含胡萝卜素，是维持机体正常生长，保护上皮组织，防止癌肿发生的重要物质，爱斯基摩人的唾液癌，肯尼亚人的鼻咽癌的发生均与饮食中缺乏富含胡萝卜素的黄绿色蔬果有关。豆类，水果、叶菜和植物油是维生素E的重要来源，维生素E也正是人体抗衰老和抗癌的重要物质。

　　三、五味当和平

　　防癌需要多种营养成分，所以平日饮食要荤腥，蔬菜达到多样化的平衡，切忌偏食，过食。日本学者越智宏伦主张："一日三十种食品为主要目标使主食、主菜、副菜齐备"，在多样化的平衡膳食中并不排拆脂肪，但要考虑它的质与量，首先要限制脂肪在提供热量中的比例不能超过25%，其次要选择脂肪的来源，一般说来动物脂肪与植物脂肪应保持1：2的比例。脂肪中的亚麻酸、亚油酸及二十碳四烯酸等有调节生理效应的功用，为动物生长所必需，称为必需脂肪酸，可由正常的食谱中获得。动物脂肪中以乳类及蛋类的脂肪为佳，此类脂肪是乳融状，极易吸收入利用，而且其中富含维生素A和D，营养价值较高。多样化的膳食还能供给防癌必需的其他微量元素，矿物质及维生素B17等。

　　至于烹调方法，则应尽量少用盐腌、薰烤、过分辛辣刺激的方法，同时还应少用反复使用过的回锅油，以免过氧化合物的致癌作用。

　　四、节制年可益，放纵祸不轻

　　动物试验表明，生命愈长，过量进食是糖尿病，高血脂病，动脉硬化和癌症的向导，美国的全美科学会"癌和食物营养特别委员会"有一个报告说"美国国民的膳食热量如能使脂肪所占的40%减少为30%，对降低乳癌，大肠癌极为有利"。这个报告又说："饮酒过量，特别是吸烟者饮酒过量，对上消化道癌，呼吸系统癌的发病率直接相关，应予节制"。

　　五、养生宜服食、久久可长生

　　随着年龄的增长，机体势必出现一些不足，古人常用服食来补救。服食的蒸围主要是日常饮食的调节，必要时也辅以久经检验，安全可靠的疗效食品如灵芝、花粉、甘茶蔓、猴菇菌、冬虫夏草之类，这对于生活在污染的环境中，工作、学习，生活羿常紧张的人来说，尤为重要，国内外学者根据统计次料，一致认为60%左右的癌症与饮食中的烟、酒、霉坏、污染食品，不当的添加剂，烹饪不当或不良卫生习惯有关。如果能将这些不利因素一一排除，癌症的发病率便可得到一定的控制。[吕氏春秋.季春纪]把不卫生的饮食称为"病首"，即疾病的主要原因。其意思与通常所说的病从口入完全一致，从防癌的角度看来，黄曲霉菌与白地霉菌分别是肝癌和食道癌的"疾首"。1 960年美国某农场的10万只火鸡突然全部死亡。经调查，原因是用了霉花生粉作饲料，霉变花生中含有致癌作用极强的黄曲霉菌AFB1。每毫升饲料中只要含AFB10.001微克，半年后便足以诱发大白鼠肝癌，AFB1在我国江苏启东、广西抉绥均匀广泛分布，而这些地区正是原发性肝癌的高发地区。AFB1还能诱发肾癌、胃癌、结肠腺癌、肺癌、软组织癌、乳腺癌和卵巢癌。因此，霉变的花生、玉米等是绝对不能入口的，白地霉菌则主要存在于酸菜缸中，它能促进甲基亚硝胺对胃与食道的致癌作用，我国河南林县的居民嘉食酸菜，而当地便是中国食道癌的第一高发区。

　　香烟是饮食致癌因素中导致肺癌的首恶，它含有十十种以上的有毒物质，其中尼古丁只要一滴即可将一只狗毒死，十滴便可毒死马。其中3、4苯并芘则是十分强烈的致癌物质，滴入老鼠的气管便能诱发肺癌，涂上皮肤即可产生皮肤癌，也可通过血循环导致卵巢癌，其中的镉，则可引起睾丸癌，还有1.1～2甲基胼能促发大肠癌，假木赃碱可促使食道癌的发生，吸烟者尿中的氨基酚也是膀胱癌的发病原因之一，曾经对1160例咽癌进行调查，发现吸烟率达97.7%，而胃癌发病率较不吸烟者高1.58倍，肺癌则要高出20倍。

　　资料表明，高脂肪饮食的乳腺癌和大肠癌发病率要比低脂饮食高了5—10倍，原因是过多的脂肪会增加激素的分泼，从而降低机体的免疫功能，还会使维生素E的含量下降使机体提前老化；过多的脂肪和蛋白质还能使潜在的致癌物质恶臭乙醛增加，使维生素A的含量下降，世界上三个以无癌和长奉老人独多的地区，厄瓜多尔的维尔卡本巴谷地和苏联的南高加索三个地区的居民饮食的共同规律是低脂肪膳食和不进过量的蛋白质，中医历来有"膏梁厚味，辛辣灸博"容易致癌的说法。鹆话说："田规寿，膏梁天"即批量饮食低脂肪的人长寿，脂肪过量的人易生病。北美、澳大利亚、纽西兰、乌拉圭、及西欧，大肠癌的发病率高达万分之二，死亡人数也占恶性肿瘤的第二位而低脂饮食的中美洲，东地中海地区，南亚及日本，则发病率较低。

　　另外有一个重要的致癌因素一过量饮酒，对于酒，中医早有"能益人，亦能损人"的评价，适量使用可清邪御念，但过量嗜饮，会损伤胃粘膜，诱发胃炎，肝硬化，肝癌，食道癌。日本资料表明，法国的统计显示8 8%的食道癌患者均有好饮烈酒的历史。美国的头颈部癌资料显示，每天吸烟20支，饮酒85毫升，其发病率要比无此嗜好的高6—15倍，现在发现酒中加入刺五加或人参，便可降低其不利作用，增强其有利于人体的一面，已引起国内外酿酒业的极大兴趣。

　　除了烟、过量的饮酒，霉变的食品不能入口之外，盐腌食品对消化道的不良作用也引起了科学家的重视，日本曾是世界上胃癌发病率最高的国家，那里的居民便有嘉食盐腌食品的习惯。我国的西北地区，江浙沿海也有类似的偏好，同样都是胃癌的高发区。盐腌食品能导致钠，水今朝留，破坏胃粘膜的保护屏障，使亚硝胺易于停积，致癌作用增强，反对过量用盐，决不是禁盐，盐供给人体必需钠和氯。体内的钠大部分存在于血浆，淋巴液，组织间液等细胞外液中。供给碱性元素，对维持骨内酸碱平衡及调节渗透压起着重要作用，另有二分之一的钠则存于骨骼内无机盐中，氯则除了维持体液平衡外，还参与胃酸的合成，若缺少会造成胃酸减少，食欲下降，一般来说，成人每天需盐6g，儿童3g，婴儿1g，过此便对健康不利了。

　　控制食品添加剂的使用，了是孩止癌从口入的重要环节，糖的使用量不能超过0.015%，人工色素中的奶黄油，橙黄S S和碱性槐黄，多属于偶氢化合物，能在体内分解为2一氨基萘酚，有强烈的致癌性，也已禁止使用，而人工合成色素苋菜红，脂肪红，柠横盐和靛蓝，也应说量少用或不用。

　　我国历来有不吃烧焦中药的传统，这一点也应推广到鱼、肉、食品中去。因为鱼肉烧焦后，其中的色氨酸会促成一种强烈致癌物一氨甲基衍生物。由此而类及烟熏食品也不宜多食，因为在熏制过程中极易产生致癌物质，环方烃类苯芘。此外，油炸食物难以消化，易刺激胃肠道，导致炎症，为癌症的发生提供条件。

　　综上所述，饮食防癌有道，只要控制了上述环节，癌魔便无从从餐桌入侵了。